對于葡萄酒的酸，人們是這樣訴說的。

葡萄農(nóng)說：葡萄是水果，體內(nèi)有酸

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

正如我們所能感受到的，大部分水果中都帶有我們能夠感受到的酸味，葡萄也不例外。一般來說，葡萄中含有的酸性物質(zhì)主要包括蘋果酸（Malic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）以及酒石酸（Tartaric Acid）等。當(dāng)然，如果與其他水果相比，葡萄中含有的檸檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。

在葡萄的生長過程中，蘋果酸（Malic Acid）可以起到保持葡萄樹健康的作用。隨著葡萄不斷地成熟，蘋果酸會(huì)被逐漸消耗，進(jìn)而在葡萄成熟之時(shí)降至約1-9克/升的含量。此外，葡萄樹的生長環(huán)境溫度越高，蘋果酸被消耗得就越多，葡萄長得越熟。

釀酒師說：我可以適當(dāng)改變葡萄酒的酸度

釀酒師在面對葡萄酒中的酸時(shí)，主要會(huì)考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來更爽口。葡萄在發(fā)酵過程中，釀酒師為它安排的乳酸菌能將強(qiáng)勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成口感較溫和的乳酸。值得一提的是，在釀酒的過程中，除了乳酸外，還有醋酸、琥珀酸和碳酸等酸性物質(zhì)產(chǎn)生。

侍酒師說：葡萄酒中的酸味不只與酸性物質(zhì)有關(guān)

在葡萄酒的品鑒階段，侍酒師會(huì)先將葡萄酒中有可能出現(xiàn)的酒石酸結(jié)晶用醒酒器換掉。之后，他會(huì)在口感上對酸做出一定的分析，而這種分析又是基于對酸最敏感的舌頭兩側(cè)傳向大腦的信號進(jìn)行的。

其實(shí)，正是由于酸對舌頭神經(jīng)的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強(qiáng)勁。一般來說，白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高，寒冷氣候出產(chǎn)的葡萄酒會(huì)比炎熱氣候出產(chǎn)的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味的最重要元素之一，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而沒有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。（文/大寶）