膜拜酒的概念誕生于美國，卻源于法國車庫酒（Garagiste Wine）。上世紀90年代，在波爾多興起一種以極低產量，完全手工操作，精益求精的方式打造精品葡萄酒的車庫理念，而這一理念被美國人接受并推崇壯大。其實這種理念由來已久，只是從波爾多、從加州被概念化。那么，這種理念是否存在于勃艮第呢？

穆尼爾·薩烏馬（Mounir Saouma）和羅特姆·巴慶（Rotem Brakin）來自不同國家，但同樣在法國接受葡萄酒教育，游走于勃艮第（Burgundy）、羅訥河谷（Rhone Valley）、加州（California）學習釀酒技術，秉承法國人表達風土的釀酒理念，兩人1999年進入勃艮第釀酒，讓我們從這兩人的故事一探勃艮第的“膜拜”理念。

　　1. 作為1999年才進駐勃艮第的他們，想擁有高品質葡萄園的夢想確實遙不可及。兄弟兩人收購勃艮第不同村莊最優(yōu)異的葡萄園出產的葡萄，且絕不用不同葡萄園所產的葡萄進行混釀，這樣就破壞了他們心中的“風土”。這樣會遇到一個在勃艮第常見的問題，很多優(yōu)秀的葡萄酒只能收集1桶到3桶的葡萄汁，這樣少的量很容易在釀酒過程中出現(xiàn)意外。因為在很多勃艮第的著名葡萄園面積非常有限，大多數(shù)情況下一個酒莊只能擁有很小的一塊，有時甚至是2排或者3排葡萄。

2. 他們在選擇釀酒原料時從剛剛榨出的葡萄汁開始，這樣就可以從釀酒的最開始來把控最終成品的質量。

　　3. 他們選用最高品質的橡木桶。通常來說，一般酒莊會購買不同制桶商生產的橡木桶，通過選用不同產區(qū)的橡木，不同程度的烘烤來配合熟成自己的酒款，而作為膜拜級的酒莊，兩人選用當?shù)貎?yōu)秀林區(qū)的精華區(qū)域出產的最精細橡木，這些橡木通常不會被制桶商輕易出手，應該說只有“老朋友”才能買得到。隨后這些橡木通過緩慢的煤炭烘烤而非一般情況下的大火烘烤，打造出最契合酒莊酒款的橡木桶，而針對不同葡萄園出產的不同葡萄酒，釀酒師會量身打造出不同橡木桶，使用這種方式精心打磨適宜自己的橡木桶在一般酒莊看來是不可想象的。

4. 100%帶酒泥陳釀，通過每月3到4次攪桶來讓酒變得更加復雜和平衡。同時需要針對不同年份采取不同的攪桶策略，弱年甚至不需要攪桶，而偉大年份攪桶相對頻繁。

5. 酒窖在整個春天進行全封閉式管理，有效的保持酒窖濕度和較低的溫度，以將蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）的發(fā)生時間推遲至夏天。隨著夏日溫度升高，蘋果酸乳酸發(fā)酵重新開啟，在精心保護之下，伴隨蘋果酸乳酸發(fā)酵產生的二氧化碳會保護葡萄酒度過炎熱的夏天，這樣就有效的減少了二氧化硫的使用。

　　6. 蘋果酸乳酸發(fā)酵完成后進入葡萄酒熟成階段，通過較高頻率的品鑒，有效掌控葡萄酒的熟成速度，尋找最佳的熟成時刻，在不使用任何泵送裝置的情況下，通過重力灌裝，因為強力的機械運動會對葡萄酒產生無法預估的影響。

　　7. 紅葡萄酒與白葡萄酒都不會經過澄清與過濾處理，因為這樣會削弱葡萄酒的陳年潛力與風味。

　　8. 通過精細的操作保留葡萄酒全部的風味，甚至裝瓶后瓶中仍保留微量來自蘋果酸乳酸發(fā)酵時產生的二氧化碳來保護葡萄酒的陳年。

　　9. 葡萄酒釀造的全部環(huán)節(jié)都采用人工進行，確保每一個環(huán)節(jié)的完美無缺，由于人力的限制，每年葡萄酒的產量非常有限。

　　以上說的這些步驟只是一個例子，而從這9個步驟中不難看出，釀造一款“膜拜”級葡萄酒，所要付出的努力，正是這些細致操作最終釀制出“膜拜”級的葡萄酒。（文/Yankie）