橡木桶和葡萄酒的淵源由來已久。在玻璃瓶出現(xiàn)之前，大部分葡萄酒都被置于木桶中運輸和銷售。如今，橡木桶的使用已經(jīng)成為葡萄酒釀造工藝中的一部分。概括來說，橡木桶增加香氣，桶內(nèi)滲入的微量氧氣可以軟化單寧，使葡萄酒的口感變得更加柔和。

1. 各類橡木桶

傳統(tǒng)的波爾多（Bordeaux）橡木桶容量為225升，而勃艮第（Burgundy）桶則為228升。這兩類橡木桶是世界上釀造葡萄酒時被使用最廣泛的橡木桶。兩種桶的大小也適宜在地下酒窖中自由操作。當然，還有比這兩種橡木桶更小或更大尺寸的橡木桶。一般來說，橡木桶尺寸越小，其對葡萄酒的影響也就越大。

此外，匈牙利（Hungary）和斯拉沃尼亞（Slavonian Oak）的橡木桶也非常有名。來自不同國家的橡木桶，賦予葡萄酒的香氣和風味也不盡相同。

法國橡木桶給葡萄酒帶來的風味比較微量，而美國橡木桶則比較濃烈。更具體一點來說，法國橡木桶擁有更細膩的紋理，空氣所占的空間非常小，這能很好地防止葡萄酒深深地滲透到橡木桶中，從而減少橡木桶與葡萄酒的接觸面積，所以橡木桶帶給葡萄酒的風味就會比較微量。

美國橡木桶擁有比法國橡木桶更粗糙的紋理。這使得葡萄酒能有效地萃取橡木的風味和橡木中的單寧。此外，一些國家還會采用其他類型的木料制作葡萄酒木桶，比如栗樹、相思樹。智利傳統(tǒng)的釀酒師會使用當?shù)匾环N稱為有脈假水青岡木（Rauli）的鄉(xiāng)土樹種制作的木桶來盛放葡萄酒。

2. 釀造過程中橡木桶會為葡萄酒傳遞什么

橡木桶可以是新桶也可以是舊桶。新橡木桶可以為葡萄酒增加香氣和風味。隨著橡木桶使用次數(shù)的增加和年齡的增長，它給葡萄酒帶來的影響就越小。所有的橡木桶都會有氧氣滲入，但其滲透量是非常微小的。這些微量的氧氣有助于葡萄酒的成熟和單寧的軟化。葡萄酒在新橡木桶中往往能比在舊橡木桶中接觸到更多的氧氣，因為新桶的微小縫隙還沒有被酒液或者沉淀物封閉，氧氣相對來說更容易滲透進葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以給葡萄酒增添更多的單寧，且軟化效果也更加明顯。實際上，具體使用幾成比例的新橡木桶，要根據(jù)釀酒師想釀造什么風格的葡萄酒以及葡萄品種本身的情況來決定。

除此之外，平均每個橡木桶每年都會蒸發(fā)掉一定比例的葡萄酒，這也就是為什么橡木桶要填滿酒液。隨著酒液的蒸發(fā)，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香氣和風味隨之得到濃縮。

酚類物質(zhì)在葡萄果實和橡木桶中都有存在，這類物質(zhì)可以構成葡萄酒的風味、香氣和質(zhì)地以及酒體。一款葡萄酒擁有上百種不同的酚類化合物，這些化合物大部分來自于葡萄本身，另一小部分則來源于橡木桶。不同的酚類物質(zhì)組合在一起會形成新的風味物質(zhì)。所以橡木桶的另一個作用是可以給葡萄酒提供小部分的酚類物質(zhì)。

橡木桶在陳年過程中給予葡萄酒的香氣主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、煙熏味、椰子、蒔蘿、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。這些香氣的濃郁度取決于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陳年時間的長短。

橡木桶對于葡萄酒來說，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具體是否使用橡木桶，使用幾成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶時間的長短，都要視葡萄酒風格和其單寧量、質(zhì)地等因素決定。（文/Estella）