葡萄酒釀造是一個漫長的過程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經(jīng)過許許多多精細(xì)的工藝，才能成就一款款極致的美酒。作為行外人，有些工藝僅從名字上了解，是很難猜測具體是怎么操作的，其作用又是什么。今天就帶大家走進(jìn)葡萄酒釀造的紛繁世界，共同了解葡萄酒釀造中可能用到的6種工藝。

圖片來源：Chateau Clinet

1. 冷浸漬（Cold Soak/Cold Maceration）

冷浸漬也稱為“低溫浸漬”，其主要做法是在低溫環(huán)境下，將破皮的葡萄帶皮浸泡一段時間。不過這并不是釀造葡萄酒必經(jīng)的一個階段，是否采用這一工藝、浸漬過程中的溫度的高低和浸漬時間的長短均由釀酒師根據(jù)葡萄品種以及其所追求的葡萄酒風(fēng)格來決定。一般而言，冷浸漬的溫度約為13℃，因為低溫環(huán)境可以延緩葡萄的發(fā)酵同時抑制細(xì)菌的生長。此釀酒工藝主要的作用是萃取葡萄皮中的單寧（Tannin）、色素和風(fēng)味物質(zhì)，浸漬時間越長，單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)萃取的量就會越多。

2. 壓帽（Punching Down）

“壓帽”其實是一個非常形象的譯名，“帽”其實指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，這些酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進(jìn)酒液中。壓帽的主要作用就是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。但是壓帽的實現(xiàn)形式多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，現(xiàn)在某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式。另外，對于產(chǎn)量不大的酒莊，他們會采用人工借助壓帽工具壓穿酒帽。不過現(xiàn)在已經(jīng)有很多現(xiàn)代化壓帽機(jī)器應(yīng)運(yùn)而生，無需在這一工序上耗費(fèi)太多的人力，現(xiàn)今很多酒莊都是采用現(xiàn)代化的壓帽機(jī)器。壓帽的頻率和次數(shù)會影響成酒的風(fēng)格，所以無論是采用哪一種壓帽方式，每個酒莊一般都有自己的壓帽規(guī)律。

圖片來源：Chateau Clinet

3. 倒罐（Racking）

倒罐也是一種萃取方式，不過比前面提及的冷浸漬和壓帽的萃取效果更為強(qiáng)烈。其做法是將發(fā)酵罐中的酒液全部抽出，將酒帽留在發(fā)酵罐中，然后再將酒液從頂部重新注入。倒罐這一工藝可以很好地散除酒液發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。

4. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）

蘋果酸-乳酸發(fā)酵簡稱“MLF”，MLF一般會在酒精發(fā)酵之后自然而然發(fā)生，這時酒液中的糖分已經(jīng)被酵母完全轉(zhuǎn)化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖銳的蘋果酸會被轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感變得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒還會產(chǎn)生類似餅干、面包和黃油的風(fēng)味，同時酒體也會更顯飽滿。不過對于類似雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）這些以脆爽酸度為特色的葡萄酒，進(jìn)行MLF反而會磨滅其個性，所以釀酒師在釀造這類葡萄酒時一般會抑制MLF的發(fā)生。

圖片來源：Chateau Clinet

5. 攪桶（Stirring Lees）

很多葡萄酒完成發(fā)酵后會進(jìn)入橡木桶陳釀階段。在此階段，有些釀酒師會讓葡萄酒帶酒泥陳釀，在眾多酒泥陳釀的葡萄酒中，要數(shù)勃艮第（Burgundy）霞多麗（Chardonnay）最具代表性。帶酒泥陳釀的葡萄酒就要不時進(jìn)行攪桶這一工序，才能令酒液與酒泥充分接觸。攪桶就是攪動桶中的酒泥，此釀造工藝可以使葡萄酒的風(fēng)味變得更為復(fù)雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。不過攪桶的頻率和次數(shù)因年份以及釀酒師所追求的風(fēng)格的不同而有所不同。

6. 下膠（Fining）

下膠是葡萄酒裝瓶之前一道很重要的工序，不過也有某些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠其實是對酒液進(jìn)行澄清和純化的過程，在發(fā)酵完成后，雖然已經(jīng)除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著大量細(xì)小的殘渣，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細(xì)小的殘渣，然后通過過濾將這些殘渣去除。（文/Luisa）