在紅、白葡萄酒的釀造過(guò)程中，釀造工藝對(duì)葡萄酒品質(zhì)起到了至關(guān)重要的作用。本期視頻我們將一起來(lái)學(xué)習(xí)一些常見(jiàn)的葡萄酒釀造工藝。 

一、冷浸漬

也稱“低溫浸漬”，其主要做法是將破皮的葡萄在低溫環(huán)境下帶皮浸泡一段時(shí)間，來(lái)提取葡萄皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。冷浸漬過(guò)程中的溫度、浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短由釀酒師根據(jù)葡萄品種及想要達(dá)到的效果決定。一般來(lái)說(shuō)，冷浸漬的溫度為4-15℃，浸漬時(shí)長(zhǎng)為2-7天，也有的釀酒師會(huì)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間至10天甚至更長(zhǎng)。浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，色素和風(fēng)味物質(zhì)提取的量越多。

二、壓帽

發(fā)酵過(guò)程中，釀酒桶內(nèi)浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被稱為“酒帽”，壓帽就是將酒渣往下壓進(jìn)酒液中。其主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而提取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。壓帽的實(shí)現(xiàn)形式也多種多樣，傳統(tǒng)的壓帽方式是人工腳踩，也稱為“踩皮”，某些古老的酒莊依舊保留著這種傳統(tǒng)的壓帽方式，不過(guò)現(xiàn)在更多的是人工使用帶槳的棍子或直接采用機(jī)械漿來(lái)完成。

三、淋皮

淋皮是將酒液從發(fā)酵罐的底部抽出，再重新淋到頂部的酒帽上。這一過(guò)程不僅可以提取色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)，還可以很好地散除酒液發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的熱量，降低酒液溫度。另外，淋皮還可以讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。

四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵完成之后，一些酒莊會(huì)對(duì)葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，即將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程。對(duì)于一些酸度過(guò)高的葡萄酒來(lái)說(shuō)，這一工藝可以柔化葡萄酒的酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。此外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能給葡萄酒帶來(lái)黃油和奶油等風(fēng)味，并使葡萄酒的口感變得更為柔和。

五、橡木桶陳釀

很多葡萄酒完成發(fā)酵后會(huì)進(jìn)入橡木桶陳釀階段。在這個(gè)階段，如果葡萄酒連同酒泥一起陳釀，釀酒工作人員就還需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄囃?，讓酒液與酒泥充分接觸。這一過(guò)程可以使葡萄酒的風(fēng)味變得更為復(fù)雜，酒體更加飽滿，整體更為平衡。

六、澄清

陳釀結(jié)束后，葡萄酒一般還要經(jīng)過(guò)澄清才會(huì)裝瓶，不過(guò)也有些酒莊選擇不采用此工序，直接將葡萄酒裝瓶。下膠就是對(duì)酒液進(jìn)行澄清的過(guò)程，在發(fā)酵完成后，雖然已經(jīng)除去了果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍懸浮著不少細(xì)小的殘?jiān)?，為了獲得澄清的酒液，酒莊在裝瓶前會(huì)采用明膠或者蛋清等下膠劑聚集和沉積這些細(xì)小的殘?jiān)缓笸ㄟ^(guò)過(guò)濾將這些殘?jiān)コ?nbsp;

以上就是常見(jiàn)的一些葡萄酒釀造工藝，不過(guò)是否采用這樣的工藝，以及具體的頻率和時(shí)間等都由釀酒師決定。