釀造清酒所用的酒米，和我們食用的米是不一樣的。酒米有3大特點(diǎn)：

 

1. 粒大，顆粒更飽滿；

 

2. 芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均勻分布在米粒內(nèi)，故呈透明狀，經(jīng)過特殊培育的酒米會(huì)在生長時(shí)將淀粉集中在中心，內(nèi)部空隙大，易于麴菌菌絲進(jìn)入內(nèi)部繁殖，加快糖化分解過程；

 

3. 蛋白質(zhì)含量低。釀酒時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)使清酒產(chǎn)生不純正、不清爽的口感，破壞平衡性。