在葡萄酒世界有一個(gè)眾所周知，但至今依然無法解釋的現(xiàn)象：甜葡萄酒隨著酒齡增長，逐漸變得不那么甜。如果現(xiàn)在品嘗具有30年酒齡的蘇玳（Sauternes）甜酒，它的甜味與同樣甜度的新酒相比，就淡了許多。這種消失的甜味被描述為葡萄酒“吃糖”。

酒瓶中的甜酒隨著時(shí)間的推移發(fā)生了什么變化呢？目前為止，還沒有看到過任何關(guān)于葡萄酒糖分在一定時(shí)間內(nèi)變化的研究。可能這期間發(fā)生了一些尚未被發(fā)現(xiàn)的反應(yīng)，而這些反應(yīng)消耗了葡萄酒中的糖分。

有一種解釋認(rèn)為，葡萄酒中的揮發(fā)性化合物影響了人們對甜味的感知。眾所周知，當(dāng)我們品嘗葡萄酒時(shí)，其甜度并不只是依賴于糖分含量，酸度也可發(fā)揮重要的作用。如果一杯香檳的糖分和酸的含量都是10g/L，那么它嘗起來是極干的；相同甜度，若酸度略低一些的話，嘗起來就會(huì)甜一些。

與此類似，在葡萄酒品鑒中，葡萄酒的香氣濃郁度和香氣類型也會(huì)影響舌頭感受到的甜度。一些香味，特別是果香會(huì)增強(qiáng)我們對甜味的感知。雖然我們聞不到甜味，但水果香味聞起來很甜。為什么呢？這是因?yàn)槲覀儠?huì)將它們與甜味聯(lián)系起來。

一瓶年輕的蘇玳，通常具有非常濃郁的水果，如杏、西番蓮和桃子的香味。這些香氣主要來自揮發(fā)性硫醇如3MH和3MHA，這些化合物在貴腐葡萄酒中的含量通常比較高。隨著陳年時(shí)間的增加，瓶中的這些水果香味會(huì)減弱。與一瓶年輕的蘇玳相比，年份較老的蘇玳聞起來果香就要少得多，但它也隨著時(shí)間的增加，發(fā)展出了更加復(fù)雜誘人的香氣。

一般來說，聞起來不那么甜美的葡萄酒，嘗起來口感也不那么甜。因?yàn)槲覀冊诟兄咸丫频奶鸲葧r(shí)，綜合了葡萄酒的糖分和香味。所以即使老酒和新酒的糖分相同，我們感知到的甜味也是不一樣的。

美國佛羅里達(dá)大學(xué)（Florida University）的琳達(dá)·巴托斯薩克（Linda Bartoshuk）和她的同事對西紅柿和草莓做的一些研究也驗(yàn)證了上述想法。琳達(dá)和她的團(tuán)隊(duì)對一系列番茄品種的特性進(jìn)行試驗(yàn)分析，發(fā)現(xiàn)西紅柿的甜度受其糖分含量及7種揮發(fā)物影響，草莓的甜度則受到24種揮發(fā)物影響。

香氣為什么會(huì)影響甜度感知？原來我們感受到的香氣有兩個(gè)來源，第一種是通過鼻子，它被稱為鼻前通路（orthonasal olfaction）；第二種是通過口腔和咽喉，稱為鼻后通路（retronasal olfaction）。大腦在處理時(shí)，會(huì)將鼻后通路感受到的香氣與口腔感受到的甜味疊加。所以我們感受到的甜味，如草莓、桃子、香草和焦糖甜味，可能是來自揮發(fā)物和嘴里感受到甜味的雙重作用。（編譯/Kiki）