酒精發(fā)酵對于釀制葡萄酒來說是非常重要的一環(huán)，它將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和熱量。在這個過程中，控制好發(fā)酵溫度又是釀制好酒的必要條件。

1. 發(fā)酵溫度有哪些影響 

溫度控制在葡萄酒精發(fā)酵過程中十分重要，這是因為如果發(fā)酵罐內(nèi)溫度過高（高于35℃時），酵母菌就無法存活。而在溫度低于5℃的環(huán)境下，酵母菌會進入休眠狀態(tài)，酒精發(fā)酵則無法進行。

圖片來源：Domaine Prieure Roch

同時，熱量也是一種催化劑，它能加速化學反應(yīng)和生物分解的過程。這一原理同樣適用于葡萄酒酒精發(fā)酵的過程。發(fā)酵溫度越高，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的速度就會越快。一般來說，低溫發(fā)酵需要更多時間來完成整個發(fā)酵過程。

另外，較低的發(fā)酵溫度可以減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，保留葡萄酒獨特的果味和風土個性。同時，較低的溫度還有利于白葡萄酒產(chǎn)生水果味酯類物質(zhì)。較高的發(fā)酵溫度可以加快發(fā)酵進程，在釀造紅葡萄酒時還能促進單寧和色素的提取。但如果發(fā)酵溫度過高，葡萄酒喝起來就像是煮過一樣。

2. 理想的發(fā)酵溫度是什么樣的？

對于紅葡萄酒來說，葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都在20℃-32℃，較高的溫度有利于顏色和單寧的提取，但當溫度達到35℃至38℃之間時，發(fā)酵就會中止。

白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低，多在12℃-22℃之間。較低的發(fā)酵溫度會減緩葡萄酒的發(fā)酵進程，有利于保留葡萄本身的果香和個性。對于很多在較低溫度下發(fā)酵的香氣濃郁的白葡萄酒來說，整個發(fā)酵過程有可能會持續(xù)好幾個月。

當然，根據(jù)葡萄品種及各個產(chǎn)區(qū)的不同特點，釀酒師也可以根據(jù)情況選擇合適的發(fā)酵溫度，以釀造出特定風格的葡萄酒。

3. 如何測量葡萄酒發(fā)酵時的溫度 

發(fā)酵罐的溫度需要一直處于監(jiān)控之下，從而保證發(fā)酵在正確的溫度下進行。監(jiān)測發(fā)酵溫度最簡單的辦法便是使用一支經(jīng)過消毒的廚房溫度計：將發(fā)酵罐打開，然后將溫度計放進去測量溫度。這種方式需要控制好測量的時間，以防葡萄酒過多與氧氣接觸。

將粘合溫度條粘貼在發(fā)酵罐或其他發(fā)酵容器的一側(cè)也可以監(jiān)測發(fā)酵溫度。雖然它無法精確到每一攝氏度，但能告訴釀酒師發(fā)酵罐內(nèi)的大致溫度區(qū)間。此外，相對前兩種方法，探針溫度計、熱電偶（溫度計）套管能更精確地檢測發(fā)酵溫度，但它們的成本也更高。

4. 如何控制發(fā)酵溫度

為了釀制出一款符合預期的好酒，釀酒師們想出了許多方法來控制發(fā)酵溫度。在眾多控溫方法中，制冷系統(tǒng)最為精確便捷。這個系統(tǒng)一般是一個帶夾套的容器，夾套內(nèi)安裝了恒溫器、加熱裝置、管道等，它能讓乙二醇（Ethylene Glycol）等冷凍液體在管道中流動，以控制容器內(nèi)的溫度。這個系統(tǒng)在葡萄發(fā)酵和葡萄酒陳年中都能起到很好的作用。

控制發(fā)酵溫度的另一種常用方法就是控制周圍環(huán)境的溫度：將發(fā)酵罐放置在涼爽的酒窖中，或在發(fā)酵室里安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。這種方法雖不是那么高效，卻也能在一定程度上控制發(fā)酵罐中的溫度。對于使用橡木桶發(fā)酵的葡萄酒來說，這種方法是控制溫度的唯一選擇。（文/Olivia）