1. 采收——時(shí)間是關(guān)鍵

　　釀酒師一個(gè)很重要的任務(wù)就是決定何時(shí)采收。他們需要精準(zhǔn)地評(píng)估果實(shí)的成熟狀態(tài)，判定葡萄園內(nèi)每個(gè)地塊的葡萄的平均含糖量和白利糖度（Brix）。每2度白利糖相當(dāng)于1%的酒精度，因此在采收時(shí)葡萄白利糖達(dá)到26度的話，所釀成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之間。據(jù)安詳酒莊葡萄園的管理者所言，工作人員只采收最成熟的葡萄串，而跳過(guò)了很多不夠成熟的葡萄。

2. 快速運(yùn)送到酒莊

　　葡萄在清晨被采收后，會(huì)被快速運(yùn)回酒莊。之后葡萄會(huì)經(jīng)歷破皮、去梗、脫粒等過(guò)程。安詳酒莊的葡萄在壓榨后會(huì)被置于干冰中。并不是每個(gè)酒莊都會(huì)使用干冰，但安詳酒莊會(huì)利用干冰來(lái)快速冷凍葡萄，以保留黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）中清新的果香，同時(shí)防止氧化和由野生酵母引起的自然發(fā)酵。
采收期間酒莊都在干什么？

3. 浸漬

　　冷浸漬是一個(gè)在生產(chǎn)紅葡萄酒時(shí)常用的溫和加工過(guò)程，但并不是所有酒莊都會(huì)讓葡萄進(jìn)行冷浸漬。雖然在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)發(fā)生萃取，但冷浸漬可以萃取出葡萄中更多的微妙風(fēng)味和香氣，同時(shí)又不產(chǎn)生酒精、粗糙的單寧或收斂感。
采收期間酒莊都在干什么？

4. 發(fā)酵

　　在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。酒莊會(huì)利用溫度來(lái)小心控制葡萄酒的發(fā)酵速度。一般而言，長(zhǎng)時(shí)間的涼爽環(huán)境下的發(fā)酵有利于保存葡萄酒的微妙香氣，但這對(duì)于風(fēng)味濃郁的西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）而言并不是很重要，但對(duì)于黑皮諾和霞多麗來(lái)說(shuō)很有必要。
采收期間酒莊都在干什么？

5. 壓榨

　　釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在破皮后就馬上進(jìn)行壓榨，之后才進(jìn)行發(fā)酵，因此葡萄汁不會(huì)帶有葡萄皮的顏色。釀造紅葡萄酒時(shí)，壓榨發(fā)生在發(fā)酵后，這時(shí)葡萄酒已經(jīng)是干型的了（即所有的糖分都被酵母轉(zhuǎn)化為酒精）。壓榨完成后，葡萄汁就會(huì)被置入橡木桶或不銹鋼罐中陳年。