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蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）是指蘋果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，簡稱LAB）的作用下被分解成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的過程。葡萄酒的酒精發(fā)酵結(jié)束后，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就會自然而然地進(jìn)行。這一過程能夠?qū)⒕浦锌诟屑怃J的蘋果酸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，柔化葡萄酒的口感，賦予葡萄酒類似黃油、奶油、面包等風(fēng)味，使得葡萄酒擁有奶油般的質(zhì)地，更飽滿的酒體和穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。
蘋果酸-乳酸發(fā)酵一般持續(xù)4-6個星期，不過由于蘋果酸含量、乳酸菌的活力及發(fā)酵環(huán)境的不同，該過程也可能長達(dá)3-4個月。釀酒師可以根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格來控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。適當(dāng)升高酒液溫度或酒精發(fā)酵后不添加二氧化硫可促進(jìn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行；低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌等方式則可以中斷或避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
基本上所有的紅葡萄酒和部分白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay）和維歐尼（Viognier）葡萄酒都會進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒一般酸度偏高，經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后可以達(dá)到更好的平衡。但在通常情況下，強(qiáng)調(diào)品種香氣的芳香型白葡萄酒，例如酒體輕盈、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味為主導(dǎo)的輕酒體紅葡萄酒需要避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因?yàn)榻?jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，這類葡萄酒就會喪失其清爽的高酸度及新鮮充沛的果香。
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）是指蘋果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，簡稱LAB）的作用下被分解成乳酸（Lactic Acid）和二氧化…
該發(fā)酵過程通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多…
蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）發(fā)生在酒精發(fā)酵之后。所有紅葡萄酒的釀造都經(jīng)過了蘋果酸乳酸發(fā)酵，而有些白葡萄酒則會控制該發(fā)酵的發(fā)生。此過程在乳酸菌的作用下，尖酸的蘋果酸…
蘋果酸-乳酸發(fā)酵（也叫二次發(fā)酵）是葡萄酒釀造中的一個重要環(huán)節(jié)，是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的一種重要方法。它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而降低葡萄酒的整體酸度?！?
蘋乳發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵完成之后進(jìn)行，這時(shí)糖分已經(jīng)被酵母完全轉(zhuǎn)化為酒精，乳酸菌開始登場，進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋乳發(fā)酵的過程，是在乳酸菌的作用下，將口感尖銳的…
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