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在泡茶的過程中，茶葉的種類、不同的水溫和泡茶的時(shí)長(zhǎng)都會(huì)影響茶水的顏色以及茶的濃度。其實(shí)，泡茶與葡萄酒釀造過程中的萃取有著異曲同工之處。葡萄酒中的色素、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)需要通過萃取獲得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢？
所謂萃取，就是將葡萄果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)、色素及單寧等成分提取出來。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮則蘊(yùn)含著多種芳香化合物以及單寧、花青素等酚類物質(zhì)，這些成分對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味和酒體結(jié)構(gòu)有著至關(guān)重要的作用。因此，在釀酒過程中，釀酒師會(huì)根據(jù)期望的葡萄酒風(fēng)格，采取特定的釀造工藝，把葡萄果實(shí)中的這些有用成分適度萃取到酒液中。
萃取在酒精發(fā)酵過程中以及酒精發(fā)酵前后都可以進(jìn)行，主要通過以下幾種方式來實(shí)現(xiàn)：冷浸漬（Cold Maceration，也叫低溫浸漬）、壓帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）以及延長(zhǎng)浸漬（Extended Maceration）。
適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各要素互為平衡的葡萄酒。而如果萃取過度的話，葡萄酒就會(huì)失去口感上的平衡，單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時(shí)可能會(huì)帶有比較明顯的草本氣息。此外，萃取過度的葡萄酒會(huì)更趨向同一種風(fēng)格，難以表達(dá)各自風(fēng)土的微妙差異。因此，許多釀酒師會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬以避免過度萃取，這個(gè)過程能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。另一方面，若萃取程度過低，則會(huì)導(dǎo)致成酒因缺少單寧和風(fēng)味物質(zhì)而變得單調(diào)無味，酒體單薄，經(jīng)不起陳年的考驗(yàn)。
其實(shí)，泡茶與葡萄酒釀造過程中的萃取有著異曲同工之處。葡萄酒中的色素、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)需要通過萃取獲得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢？所謂萃取，就是將葡萄…
萃取是將色素、單寧以及芳香化合物等成分，從葡萄果實(shí)轉(zhuǎn)移至葡萄酒中的過程，對(duì)最終成酒的品質(zhì)和風(fēng)味風(fēng)格有著重要影響。適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各要…
一般來說，葡萄的種子中含有單寧，但是人們?cè)卺劸茣r(shí)一般不會(huì)萃取種子中的單寧。因?yàn)檫@些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會(huì)使你的葡萄酒特別苦澀，還會(huì)掩蓋其它風(fēng)味…
當(dāng)然，萃取單寧的方式不只壓帽一種，淋皮（Pump Over）也是一種非常好的方式。 一般來說壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥…
那么釀酒師在釀造紅葡萄酒時(shí)，如何將果皮中的色素萃取出來呢？在采收之后，釀酒師們會(huì)依據(jù)酒的風(fēng)格來決定色素的萃取量，然后通過汁液與葡萄皮接觸來萃取色素，這個(gè)過…
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