許多朋友認(rèn)為發(fā)酵葡萄汁跟發(fā)酵米酒沒有區(qū)別，讓葡萄在那靜靜地發(fā)酵就好。那么小編告訴你，你可想錯了。發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵步驟，不僅能讓葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒液，還能將果實(shí)中的風(fēng)味轉(zhuǎn)化到酒液中。如此重要的步驟，釀酒師怎會不好好重視？在發(fā)酵紅葡萄酒時，壓帽（Punch Down）和淋皮（Pump Over）是兩道不可或缺的工序。這兩個釀酒術(shù)語聽起來很“唬人”，其實(shí)道理很簡單，朋友們一起來漲點(diǎn)知識吧！

圖片來源：Chateau Pontet-Canet

眾所周知，釀酒葡萄經(jīng)采收、篩選和去梗破皮后就會被置入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵就是酒莊添加的酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些皮渣含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗去籽以增加酒中單寧的含量）等被稱為酒帽（Cap）。而果皮中含有大量的風(fēng)味物質(zhì)，因此通過與果皮充分接觸，酒液能萃取果皮中的顏色、單寧和酚類物質(zhì)。而讓酒液與懸浮的果皮充分接觸的方法有二，即上面提到的壓帽和淋皮。

　　1. 壓帽

圖片來源：Napa Valley Vintners

顧名思義，壓帽就是將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分接觸。壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分的接觸。這個操作會為酒液增加微量的氧氣。

　　2. 淋皮

淋皮是指酒莊采用機(jī)器將發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴灑到酒帽上，將酒帽壓到液體底下。因?yàn)閲姙⒕埔簳⒀鯕鈳氲狡咸丫浦?，所以淋皮時長和次數(shù)需要很好地把控。但相對而言，淋皮更為溫和，不會破壞果皮。

　　總而言之，酒莊無論是采用壓帽還是淋皮，都能從中獲得很大的益處。這兩個工序都可以將氧氣帶入液體中，讓發(fā)酵進(jìn)行的更徹底，從而釀造出更濃郁的風(fēng)味和香氣。另外，酒帽懸浮在液體上，能隔絕外界不良因素，起到保護(hù)作用。一般而言，在發(fā)酵期間，酒莊一天內(nèi)會進(jìn)行3-5次的淋皮或壓帽工序。（文/Stephanie）