上周，我收到了朋友發(fā)來(lái)的微信：“葡萄酒里都有會(huì)酒渣嗎？”      

我回道：“不一定，通常老酒中會(huì)出現(xiàn)。”      

朋友恍然大悟：“哦對(duì)，我們那天喝的是老酒。”正當(dāng)我興致正起，想給這為朋友講解酒渣的相關(guān)知識(shí)時(shí)，他隨即補(bǔ)充了一句：“我同事看了直接就不喝了?！?nbsp;     

看到這里我不禁大怒：豈有此理！看到葡萄酒里有酒渣就放棄品味它的魅力了，簡(jiǎn)直是暴殄天物！

可是，為什么大家認(rèn)為有酒渣，咳，專業(yè)一點(diǎn)說是沉淀物，就是不好呢？正所謂“濃縮就是精華”，這句話對(duì)葡萄酒也是同樣適用。沉淀物實(shí)際上是各種復(fù)雜風(fēng)味的結(jié)晶，在葡萄酒陳放期間接觸“風(fēng)味的結(jié)晶”，只會(huì)讓葡萄酒的風(fēng)味更加濃郁和復(fù)雜。哦，我明白了，你以為葡萄酒會(huì)像牛奶那樣變質(zhì)，然后出現(xiàn)類似的結(jié)晶或沉淀物，所以對(duì)帶有酒渣的老酒“望而卻步”？

“酒渣”的具體物質(zhì)究竟是什么？      

看來(lái)，不給出科學(xué)的解釋，實(shí)在難以讓大家相信沉淀物其實(shí)是個(gè)好東西。解決這個(gè)問題，我們首先要知道“酒渣”到底是什么東西。      

酒中的沉淀物一般可以分為兩大類：膠質(zhì)體和酒石酸。膠質(zhì)體一般會(huì)在葡萄酒陳放后幾年后產(chǎn)生，組成的物質(zhì)通常為天然色素、多糖物質(zhì)和蛋白質(zhì)。而酒石酸則是來(lái)自葡萄本身，是水果當(dāng)中的天然成分，在低溫狀態(tài)下會(huì)形成結(jié)晶。

除此之外，葡萄酒中的沉淀物質(zhì)可能有酒泥、果皮、果梗或者過濾不充分的小顆粒。但總而言之，這些沉淀物并不會(huì)對(duì)健康造成任何危害。      

道理我都懂，但為什么會(huì)產(chǎn)生“酒渣”呢？      

這種打破砂鍋問到底的精神十分值得贊賞，不過，如果能夠了解沉淀物為何產(chǎn)生，那么相信各位酒友會(huì)對(duì)沉淀物的出現(xiàn)更加放心。      

首先要肯定的一點(diǎn)是，這些沉淀物的出現(xiàn)并非代表葡萄酒的變質(zhì)，它們是在釀造工藝和陳年的過程中產(chǎn)生的。我們就從最簡(jiǎn)單的開始解釋吧，像果皮、果?；蚬y帶物這樣的殘?jiān)锌赡苁沁^濾效果不好而殘留下來(lái)的。但這并非壞事，很多復(fù)雜的風(fēng)味正是從這些天然物質(zhì)中萃取而來(lái)，如天然色素和單寧。      

上文所指的酒泥（或者叫做“酒糟”）指的是死亡的酵母菌。酵母菌通常來(lái)自葡萄皮，或是由釀酒師加入以幫助葡萄酒發(fā)酵。酵母菌也會(huì)釋放出香氣和風(fēng)味，從而影響葡萄酒的酒體和架構(gòu)。在發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師們一般會(huì)進(jìn)行澄清，把酒泥除去。但也有的酒莊選擇不過濾酒泥，并直接裝瓶，讓葡萄酒在瓶中還能繼續(xù)發(fā)展多層次的風(fēng)味，此時(shí)瓶中就會(huì)出現(xiàn)一定量的沉淀。

酒石酸的形成往往和溫度有關(guān)，這種天然物質(zhì)會(huì)在低溫環(huán)境下從酒液中析出結(jié)晶，通常發(fā)生在紅葡萄酒當(dāng)中。因?yàn)榧t葡萄酒在裝瓶之前要在橡木桶中熟化至少兩個(gè)冬天。雖然在裝瓶之前會(huì)進(jìn)行過濾工序，但是葡萄酒也可能在運(yùn)輸途中經(jīng)歷低溫。一旦溫度變低，酒石酸又會(huì)產(chǎn)生。倘若想要完全除去酒石酸也不是沒有辦法，這需要葡萄酒在將近零度下冷卻幾周，讓酒石酸完全析出。不過，這種辦法通常用于釀造廉價(jià)葡萄酒。      

還有一些沉淀物則是由于在陳年的過程中單寧與色素結(jié)合產(chǎn)生的，通常呈顆粒狀，對(duì)人體并無(wú)危害。      

如果葡萄酒中出現(xiàn)沉淀，只需小心地進(jìn)行過濾，或在往醒酒器里倒酒時(shí)，留下最后的酒液，不要把沉淀倒進(jìn)器皿中即可。實(shí)際上，為了獲得消費(fèi)者的信任，酒莊們都會(huì)盡可能地進(jìn)行過濾工序。

但在行家看來(lái)，葡萄酒里出現(xiàn)沉淀物，則彰顯了一款葡萄酒的品質(zhì)。除了讓牙齒染色，我想不出酒渣有什么不好。記得一位前輩曾經(jīng)向我講述他在酒莊參觀的經(jīng)歷，當(dāng)時(shí)，莊主熱情地請(qǐng)來(lái)訪者品鑒不對(duì)外出售的葡萄酒。      

前輩回憶說：“不夸張，酒中的沉淀物堆了有小半瓶?jī)?。?nbsp;     

“那味道如何？”我迫不及待地追問道。      

“嘖嘖，”他瞇起眼睛，仰了仰頭，好像在回憶那款酒的滋味，“深度和層次感簡(jiǎn)直妙不可言?！?nbsp;     

想到這里，我真的恨不得對(duì)朋友的同事說：“都不要?jiǎng)幽瞧坑芯圃钠咸丫疲》胖襾?lái)！”因?yàn)槟菢硬拍芷肺兜剑裁词且豢钇咸丫频纳凶罱k麗的時(shí)刻。（文/Jasmine）