在葡萄酒中最主要的酸味物質(zhì)是：酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。其中酒石酸和蘋(píng)果酸都屬于葡萄本身所具有的有機(jī)酸，它們酸性比較強(qiáng)。在口中的表現(xiàn)是比較活躍、新鮮的，過(guò)多則會(huì)尖銳、刺激。但蘋(píng)果酸會(huì)隨著葡萄成熟度的提高而減弱，而酒石酸則比較穩(wěn)定。這就是為什么我們?cè)谝恍┨崆安墒盏钠咸丫浦?，?huì)嘗到清新、略帶青味的高酸了。蘋(píng)果酸和酒石酸的含量與葡萄品種有很大的關(guān)系，比如雷司令就含有較高的酒石酸。乳酸是一種弱酸，它比前兩者更柔和，聞起來(lái)有奶制品的味道。這個(gè)酸在葡萄中是不存在的，而是通過(guò)乳酸發(fā)酵，將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸而形成。這是一個(gè)降酸的過(guò)程。所以這是我們?cè)诤冉?jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的葡萄酒時(shí)，會(huì)覺(jué)得酸度更柔和，更圓潤(rùn)，甚至酒質(zhì)更成熟的原因了。一般大部分的紅葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則相對(duì)較少。