紅酒世界學(xué)紅酒，學(xué)一點(diǎn)，懂一點(diǎn)。

大家好，我是丁駿一，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

除了舉世聞名的紅葡萄酒，波爾多的白葡萄酒同樣不容忽視。在上一期視頻中，我們介紹了波爾多3個(gè)主要的白葡萄品種。在波爾多，這些品種可以用來(lái)釀造高品質(zhì)的干白葡萄酒，也可以釀造有“液體黃金”之稱的貴腐甜白葡萄酒。

優(yōu)質(zhì)的貴腐甜白葡萄酒香氣濃郁、復(fù)雜，帶有蜂蜜、杏子、柑橘類(lèi)水果的果皮、生姜以及果干等香氣，酒體飽滿，酸甜平衡，受到很多人的喜愛(ài)。今天，我們就來(lái)講講貴腐甜白葡萄酒是怎么釀成的。

說(shuō)到貴腐葡萄酒，一種真菌的名字就不得不提。它的學(xué)名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。在大多數(shù)情況下，它會(huì)導(dǎo)致一種常見(jiàn)的葡萄真菌疾病——灰霉?。℅rey Rot）。感染了這種疾病的葡萄果實(shí)都會(huì)被灰色的霉菌所覆蓋，最終腐爛。

在很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這種疾病都是葡萄健康的一大威脅。但在有的產(chǎn)區(qū)，如果天氣條件合適，灰葡萄孢菌卻又可以幫助人們釀出甜美的貴腐葡萄酒。這時(shí)，它的名字也會(huì)變成貴腐菌（Noble Rot）。

那么，什么樣的條件才能造就貴腐葡萄呢？首先，在感染貴腐菌之前，葡萄果實(shí)必須完全成熟。其次，需要具備這樣的天氣條件：潮濕、多霧的清晨和干燥、陽(yáng)光明媚的午后。

早上潮濕的環(huán)境有助于貴腐菌感染葡萄并生長(zhǎng)繁殖。貴腐菌感染葡萄果實(shí)之后，菌絲會(huì)刺穿葡萄皮，在葡萄皮上留下很多小孔。但如果潮濕的環(huán)境一直持續(xù)下去，真菌肆意生長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)展成灰霉病。所以還需要干燥而陽(yáng)光明媚的午后來(lái)抑制霉菌的過(guò)度發(fā)展。同時(shí)，這樣的天氣還可以使葡萄果實(shí)中的水分通過(guò)表皮上的小孔蒸發(fā)，從而使葡萄中的糖、酸和風(fēng)味物質(zhì)濃縮，最終成為類(lèi)似葡萄干的狀態(tài)。

此外，貴腐菌也可以為葡萄帶來(lái)一些獨(dú)特的風(fēng)味。最終，使用這種因感染貴腐菌而干縮的葡萄釀造出來(lái)的葡萄酒就是貴腐葡萄酒了。

在波爾多，蘇玳和巴薩克兩個(gè)產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)高質(zhì)量的貴腐葡萄酒而聞名。這兩個(gè)產(chǎn)區(qū)位于涼爽的錫龍河和溫暖的加龍河交匯之處，常常會(huì)有晨霧，再加上午后明媚的陽(yáng)光，因此有著得天獨(dú)厚的條件來(lái)形成貴腐葡萄。

那么，貴腐葡萄酒為什么大多價(jià)格不菲呢？

首先，產(chǎn)量低。產(chǎn)量低又主要有下面三方面的原因：

第一，在對(duì)用于釀造貴腐葡萄酒的葡萄藤進(jìn)行剪枝的時(shí)候，只會(huì)保留很少的芽，從而保證最終的果實(shí)在感染貴腐菌之前可以完全成熟，并且含糖量較高。另外，在果實(shí)表現(xiàn)出任何染病或損傷的跡象時(shí)也要及時(shí)去除，以防其感染灰霉病。這樣一來(lái)，用于釀造貴腐葡萄酒的葡萄藤本身的產(chǎn)量就很低了。

第二，由于貴腐葡萄已經(jīng)干縮，所以出汁率很低。大家可以想象一下，用新鮮葡萄和葡萄干榨汁，哪個(gè)榨出來(lái)的汁更多呢？答案顯而易見(jiàn)。

第三，適合貴腐菌的天氣條件不一定每年都有。而如果天氣太過(guò)潮濕，又會(huì)發(fā)展成灰霉病，從而導(dǎo)致產(chǎn)量進(jìn)一步降低。這種不確定性也讓貴腐酒變得更加稀有而珍貴。

貴腐葡萄酒的產(chǎn)量有多低呢？舉個(gè)例子：梅多克和上梅多克的法定最高產(chǎn)量是每公頃5,500升；圣埃美隆是5,300升；波美侯是4,900升。而蘇玳和巴薩克卻只有2,500升。而在實(shí)際操作中，產(chǎn)量往往比每公頃2,500升還要少，尤其是那些頂級(jí)酒莊。

除了產(chǎn)量低之外，釀造貴腐酒的成本也很高。

因?yàn)橘F腐菌不可能同步感染所有葡萄，因此往往會(huì)出現(xiàn)同一棵葡萄藤上的不同果串干縮程度不同的情況，甚至同一串葡萄上不同果粒的干縮程度也可能不同。這樣一來(lái)，就需要采收工人進(jìn)行多次的手工采收，每次只采收一串串，甚至一粒粒符合標(biāo)準(zhǔn)的葡萄。在注重細(xì)節(jié)的酒莊，有的年份甚至要進(jìn)行十幾次的采收。這需要經(jīng)驗(yàn)豐富的工人來(lái)完成，也會(huì)花費(fèi)很多時(shí)間，造成很高的人工成本。

在釀造過(guò)程中，干縮的、高含糖量的貴腐葡萄比釀造普通的干型葡萄酒的葡萄更難進(jìn)行壓榨和澄清等工作，在發(fā)酵的時(shí)候也需要使用特殊的、能耐受高糖環(huán)境的酵母。在波爾多的蘇玳產(chǎn)區(qū)，很多貴腐酒會(huì)使用橡木桶進(jìn)行發(fā)酵和熟成，以獲得更復(fù)雜的香氣、風(fēng)味和更飽滿的酒體。新橡木桶的比例通常為30-50%，而像滴金酒莊這樣的名莊則會(huì)使用100%的新橡木桶（酒標(biāo)圖）。這些都會(huì)增加貴腐葡萄酒的釀造成本。

看完這些，你是否理解了為什么貴腐酒會(huì)被稱為“液體黃金”？

關(guān)于貴腐葡萄酒，我們就介紹到這里。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。