冰酒（德國(guó)和奧地利用eiswein，加拿大用icewine）是用冰葡萄釀造出來的甜葡萄酒，一般使用芳香型品種，如雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、白威代爾（Vidal Blanc）、西萬尼（Sylvaner）和品麗珠（Cabernet Franc）等。德國(guó)和加拿大是最主要的冰酒生產(chǎn)國(guó)，奧地利、瑞士和美國(guó)也生產(chǎn)一部分冰酒。冰酒是世界上最出色的甜葡萄酒之一，是各種美味佳肴（如奶酪和鵝肝醬）的絕佳配酒。

奧地利冰酒

奧地利的甜葡萄酒一般比德國(guó)的酒體更豐滿，風(fēng)味更濃郁，冰酒也是這樣。奧地利和德國(guó)的冰酒都帶有同樣高的酸度，而且新鮮度和甜度比較平衡。

奧地利人不想用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄來釀造冰酒。所以在11月份的時(shí)候，他們會(huì)把經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄先采摘下來，那些沒被感染的繼續(xù)留在藤上，等待溫度降到一定水平時(shí)才進(jìn)行采收。

在奧地利，冰酒是一種珍貴的葡萄酒。它在奧地利整個(gè)國(guó)家都可以種植，尤其是多瑙河（Danube）地區(qū)和葡萄（Weinviertel）區(qū)，其中多瑙河地區(qū)出產(chǎn)的冰酒一般用雷司令釀造。

靠近捷克邊境的維恩里達(dá)（Weinrieder）有時(shí)會(huì)用威爾士雷司令（Welschriesling）來釀造冰酒。不過奧地利大部分的冰酒都產(chǎn)自布爾根蘭（Burgenland）地區(qū)。布爾根蘭位于新錫德爾湖（Lake Neusiedl）附近，新錫德爾湖是奧地利冰酒的“精神家園”。

在奧地利，用來釀造冰酒的葡萄品種包括綠維特利納（Grüner Veltliner）、雷司令、施埃博（Scheurebe）、瓊瑤漿、威爾士雷司令和茨威格（Zweigelt）。其中，茨威格可以釀造出非常罕見的冰紅葡萄酒，施埃博可以釀造出最純澈的冰白葡萄酒。

和世界上大多數(shù)冰酒一樣，奧地利的冰酒一般使用375毫升或者500毫升的瓶子，價(jià)格并不便宜，一般在50美元以上。在奧地利，幾乎每個(gè)年份都可以生產(chǎn)一些冰酒，近年來比較好的年份有2009和2011。

德國(guó)冰酒

德國(guó)冰酒以純正的口感、復(fù)雜的風(fēng)味和完美的平衡度聞名全球。德國(guó)關(guān)于冰酒的最早記錄始于19世紀(jì)，不過直到20世紀(jì)60年代，冰酒的商業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代才開始。

德國(guó)冰酒與德國(guó)的其他甜葡萄酒，如逐粒精選（Beerenauslese）甜葡萄酒和逐?？萏倬x（Trockenbeerenauslese），有明顯的不同。逐粒精選和逐粒枯萄精選甜葡萄酒都是用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄來釀造的，而冰酒是用天然冰凍的葡萄來釀造，它的風(fēng)味更新鮮，更天然。

德國(guó)法律規(guī)定，釀造冰酒的過程中不得使用任何的人工冰凍方法。由于氣候的關(guān)系，德國(guó)在某些年份幾乎完全不能生產(chǎn)冰酒，比如最近的2006年和2011年。

據(jù)德國(guó)葡萄酒協(xié)會(huì)（German Wine Institute）稱，每年留在葡萄藤上結(jié)冰以釀造冰酒的葡萄中，最終只有5%至10%可以真正用來釀造冰酒，其他的要么被鳥獸吃掉，要么被雨水、風(fēng)、冰雹損壞掉。

美國(guó)冰酒

美國(guó)有好幾個(gè)地方可以生產(chǎn)冰酒，其中最著名的是紐約的五指湖區(qū)（Finger Lakes）。

不過，紐約跟加拿大不一樣，加拿大的氣候幾乎可以保證冰葡萄每年都可以達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)，然后按照傳統(tǒng)的方法進(jìn)行采收和釀造。紐約跟德國(guó)也不一樣，德國(guó)的法律要求冰酒生產(chǎn)商嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的方法來生產(chǎn)冰酒。紐約的冰酒沒有這么嚴(yán)格的生產(chǎn)要求，而是相當(dāng)?shù)摹懊裰骰?。五指湖區(qū)共有約20家冰酒生產(chǎn)商，他們或使用天然結(jié)冰后的葡萄來釀造冰酒，或不待葡萄結(jié)冰就采收，進(jìn)行人工冰凍后再釀造“冰酒”。

希德瑞克酒莊（Sheldrake Point）是五指湖區(qū)杰出的冰酒生產(chǎn)商之一，他們只使用傳統(tǒng)的方法來釀造冰酒，所用的葡萄品種一般是雷司令，有時(shí)也會(huì)使用紅葡萄品種品麗珠。

加拿大冰酒

加拿大和冰酒簡(jiǎn)直就是“天生一對(duì)”。沒有其他國(guó)家可以像加拿大一樣，夏天足夠溫暖，可以讓葡萄達(dá)到完美的成熟度；冬天足夠寒冷（但又不會(huì)過冷），可以讓葡萄穩(wěn)定地結(jié)冰。加拿大的氣候造就了它無與倫比的冰酒生產(chǎn)能力，幾乎每年都可以生產(chǎn)出一批質(zhì)量出色的冰酒，是世界上最大的冰酒生產(chǎn)國(guó)。

安大略（Ontario）是加拿大冰酒的生產(chǎn)中心，它每年生產(chǎn)的葡萄有15%用來釀造冰酒，每年的冰酒產(chǎn)量占據(jù)了整個(gè)省葡萄酒產(chǎn)量的4%。

安大略大多數(shù)的冰酒都產(chǎn)自尼亞加拉半島，這個(gè)半島由于受到安大略湖的影響，冬季的溫度不會(huì)過低，從而避免葡萄藤因低溫死去。這里的冰酒生產(chǎn)需要遵循嚴(yán)格的法律規(guī)定，葡萄采摘和壓榨溫度必須低于零下8?C（17.6?F），葡萄的白利糖度必須高于35?，這兩條規(guī)定都是為了確?？梢葬勗斐鎏鹈绖?dòng)人、豐富濃郁和復(fù)雜集中的冰酒。

白威代爾是一種特別抗寒的葡萄品種，也是安大略省用來釀造冰酒的最重要的品種，其產(chǎn)量占據(jù)了安大略總葡萄產(chǎn)量的三分之二。除了白威代爾冰酒之外，安大略其他的冰酒大多是用品麗珠和雷司令釀造的。

不列顛哥倫比亞的歐肯納根谷（Okanagan Valley）也生產(chǎn)大量冰酒，所用的葡萄品種比較多，既有紅的，也有白的。

白威代爾冰酒的酒體比較豐滿，帶有豐富的熱帶水果（如芒果和菠蘿）香氣，在口感上顯得非常甜美和濃郁；陳年之后，可以發(fā)展出焦糖和楓葉的風(fēng)味，與歐洲的冰酒有著明顯的不同。