Highlights on Sweet Wine Vinification
摘要：
甜葡萄酒被譽為“天賜之露”，是一種最甜蜜誘人、最復雜多變的葡萄酒之一。甜葡萄酒的風格多種多樣，比如舉世聞名的蘇玳（Sauternes）甜白、托卡伊（Tokaji）甜白、PX雪利和冰酒等。這些甜美無比的甘露，到底是如何釀造的呢？
ABSTRACT：
Different styles of sweet wines are made in different ways. Here introduce several important methods to produce sweet wines.
大多數(shù)葡萄酒酒都是干型的，因為在發(fā)酵過程中，酵母菌會消耗完葡萄醪中存在的絕大部分糖分。不過，也有一部分葡萄酒是甜型的，這些葡萄酒中含有一定量的殘留糖分。甜葡萄酒分為多種類型，不同的類型可以采用不同的方法來釀造。下面為您介紹幾種常見的甜葡萄酒釀造方法。
方法一：中斷發(fā)酵
在葡萄酒發(fā)酵過程中，可以通過人為的方法來提前終止發(fā)酵的進行。第一種方法就是加入烈酒（如白蘭地），這樣可以直接提高葡萄酒的酒精度，殺死酵母，以保留一定量的糖分，不過這種方法會從根本上改變葡萄酒本來的平衡結構。
向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫（SO2）或是將葡萄醪冷卻也都可以中止發(fā)酵。之后，需要把酒中殘留的酵母菌過濾掉。一旦采用這種方法來釀造甜葡萄酒，就要保證沒有任何的酵母菌殘留，因為酵母菌只要再次與酒接觸，發(fā)酵就又會重新開始。
方法二：添加甜性成分
在一些國家，尤其是在德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入沒有發(fā)酵的葡萄汁或甜儲備（Sussreserve）來獲得。在發(fā)酵開始前對葡萄醪進行過濾，或是加入一定劑量的SO2，就能得到這種無菌的甜儲備。甜儲備的添加是在酒即將裝瓶前進行的。
添加精餾濃縮葡萄汁（Rectified Concentrated Crape Must，即RCGM）也可以用來達到相同的效果。一些大批量生產(chǎn)的新世界葡萄酒品牌經(jīng)常使用這種方法來釀造甜葡萄酒。RCGM是從葡萄果汁中提取出來的純正糖溶液。
方法三：提高葡萄本身的糖分含量
最出色的甜葡萄酒是用那些糖分含量高得驚人的葡萄來釀造的。那么，怎樣才能讓葡萄的糖分得到高度濃縮呢？
首先，借助貴腐菌的幫助。世界上大多數(shù)最頂級的甜葡萄酒就是用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄來釀造的，包括了法國的蘇玳甜白（Sauternes索泰爾納葡萄甜酒）、匈牙利的托卡伊甜白（Tokaji）、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）及逐粒枯萄精選葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄釀造出來的酒帶有非常獨特的蜂蜜和水果干的香氣。
第二，讓葡萄在藤上風干后再進行采摘。這種方法通常被稱作“Passerillage”。一旦葡萄果實達到完美的糖成熟度，它們就開始在葡萄藤上脫水，最后慢慢變成葡萄干，從而得到甜度很高的葡萄汁。葡萄風干需要干燥和溫暖的環(huán)境，否則葡萄可能就會霉爛。像蘇玳甜白這種每年都會釀制的酒，在釀造時，不僅會使用經(jīng)過貴腐菌感染的葡萄，也會使用一部分在藤上風干的葡萄，這樣才能保證有足夠的酒產(chǎn)出。采用“Passerillage”方法釀造的甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風味（水果干、熱帶水果等），口感十分豐富。
第三，采收后再把葡萄晾干。這種方法可以使健康的葡萄達到脫水狀態(tài)，不過需要非常干燥和溫暖的環(huán)境，而且需要非常仔細地把那些霉爛的葡萄果實挑選出來，以防霉菌進一步感染。這種技術經(jīng)常用于釀造佩德羅-希梅內斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托葡萄酒（Passito），這些葡萄酒通常帶有葡萄干的味道。
第四，讓葡萄在藤上天然冰凍后再進行采摘。在冰天雪地里，當葡萄天然結冰后，再進行人工采收。冰葡萄經(jīng)過壓榨后，冰碎會保留在壓榨機中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄醪。這是用來釀造德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Icewine）的常用技術。這樣的冰酒展現(xiàn)出非常純正的葡萄品種特性。釀酒師也可以通過把正常采收后的葡萄放在酒莊里進行人工冰凍來達到相似的效果。用冰葡萄來釀造葡萄酒時，由于糖分含量極高，酵母沒辦法把所有糖分轉化成酒精，因而酒中殘留了足量的糖分。當酵母已經(jīng)窮盡努力將糖分轉化為酒精時，發(fā)酵就會自然停止。發(fā)酵的停止有時會在酒精度很低的時候發(fā)生，有時候甚至會低到7%，因為酵母菌在糖分含量非常高的環(huán)境下很難存活。
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