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    酒款
    龍諭酒莊

    慘遭誤會(huì)的葡萄酒“保鏢”:二氧化硫

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    摘要: 二氧化硫是一種防腐劑,廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過程,具有抗氧化和抗菌的作用。世界上絕大多數(shù)的葡萄酒在釀造時(shí)都會(huì)使用二氧化硫來進(jìn)行防腐和保鮮。不過在日常生活中,很多人因?yàn)閷?duì)二氧化硫不了解,而對(duì)它聞而色變,退避三舍。其實(shí),二氧化硫是葡萄酒質(zhì)量的重要“保鏢”,有了它,葡萄酒才能長期存放,保持鮮美怡人的口感。

    幾乎在每一瓶葡萄酒的酒瓶上,你都可以看到“包含亞硫酸鹽(Contains Sulfites)”這個(gè)描述。那么,什么是亞硫酸鹽?它們對(duì)葡萄酒有什么影響?

    慘遭誤會(huì)的葡萄酒“保鏢”:二氧化硫

    亞硫酸鹽(sulfites)其實(shí)是二氧化硫(SO2)的概括性描述。二氧化硫是一種防腐劑,廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過程,具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對(duì)葡萄酒來說,二氧化硫是至關(guān)重要的保鮮劑。

    亞硫酸鹽一般對(duì)人體沒有什么危害,人體中有可以分解這種物質(zhì)的酶。任何一款二氧化硫含量超過十萬分之一的葡萄酒,都需要在酒標(biāo)上標(biāo)注“Contains Sulfites”。日常生活中,很多人都不了解亞硫酸鹽到底是一種什么物質(zhì),甚至對(duì)它存在一些嚴(yán)重的誤會(huì)。下面我們來仔細(xì)看看,在葡萄酒中,二氧化硫/亞硫酸鹽到底扮演著什么樣的角色。

    誤解一:紅葡萄酒因?yàn)楹卸趸?,所以?huì)導(dǎo)致頭痛。

    在歐盟國家,紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下,白葡萄酒的是十萬分之二十一以下,甜葡萄酒的是十萬分之四十以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等,對(duì)葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

    我們可以看到,紅葡萄酒的二氧化硫含量其實(shí)比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。紅葡萄酒富含單寧,單寧本身就是一種抗氧化劑和穩(wěn)定劑,所以紅葡萄酒不需要多少二氧化硫就能長期存放。

    紅葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人喝紅葡萄酒時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀,但喝白葡萄酒和甜葡萄酒就不會(huì),如果單單根據(jù)這一點(diǎn)就說“紅葡萄酒因?yàn)楹卸趸?,所以?huì)導(dǎo)致頭痛”,這顯然是不合理的。

    慘遭誤會(huì)的葡萄酒“保鏢”:二氧化硫

    誤解二:葡萄酒中的亞硫酸鹽會(huì)導(dǎo)致頭痛。

    至今為止,醫(yī)學(xué)研究都沒有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽和頭痛之間存在直接關(guān)系。事實(shí)上,只有少部分的人會(huì)對(duì)二氧化硫或者亞硫酸鹽過敏,過敏的反應(yīng)為起疹子或呼吸問題,但并不包括頭痛。事實(shí)上,醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),酒后頭痛是由多種因素造成的,如組織胺、酒精、精神壓力等,但不包括二氧化硫或亞硫酸鹽。

    誤解三:葡萄酒含有亞硫酸鹽,所以不能喝。

    令人震驚的事實(shí)是,葡萄酒的亞硫酸鹽含量比很多水果干的的亞硫酸鹽含量要低十倍,后者的亞硫酸鹽含量可以高達(dá)千分之一。如果你吃水果干的時(shí)候不會(huì)出現(xiàn)什么過敏反應(yīng),那說明你很可能對(duì)亞硫酸鹽不過敏。葡萄酒中的亞硫酸鹽含量極低,不會(huì)影響人體健康,可以放心飲用。

    慘遭誤會(huì)的葡萄酒“保鏢”:二氧化硫

    誤解四:亞硫酸鹽并不是一種天然的物質(zhì)。

    很多人之所以排斥亞硫酸鹽,只是因?yàn)樗麄冇X得這種物質(zhì)是人為添加到葡萄酒中的,不是葡萄本身所帶來的天然物質(zhì)。其實(shí),他們不知道的是,在葡萄酒發(fā)酵過程中,酵母的新陳代謝就會(huì)產(chǎn)生亞硫酸鹽。因此,即使不人為添加二氧化硫,葡萄酒中依然會(huì)帶有亞硫酸鹽。

    深刻了解在釀酒過程中二氧化硫是如何分解和合成的,保持釀酒環(huán)境的清潔衛(wèi)生,注意耕種實(shí)踐以保持葡萄果實(shí)的清潔和健康(避免霉菌感染)等做法都可以幫助減少釀酒過程中二氧化硫的使用量。現(xiàn)在,很多釀酒師都在設(shè)法避免在發(fā)酵過程中加入二氧化硫,而是等發(fā)酵完成后再加。

    世界上只有極少數(shù)的葡萄酒在釀造過程中完全不使用二氧化硫。葡萄酒很容易腐壞和氧化,進(jìn)而產(chǎn)生醛類異味,正因?yàn)槿绱?,它離不開二氧化硫這一強(qiáng)大的防腐劑和抗氧化劑。對(duì)于白葡萄酒來說,二氧化硫是極為重要的保鮮劑。完全不加入二氧化硫的葡萄酒“壽命”很短,而且還必須保存在最好的環(huán)境中。在現(xiàn)實(shí)中,葡萄酒一旦離開酒莊,釀酒師就無法確保它能儲(chǔ)存在完美的環(huán)境中,所以他們必須事先加入適量的二氧化硫來保證葡萄酒的質(zhì)量。

    另外,美國葡萄酒中,如果酒標(biāo)上標(biāo)注的是“使用有機(jī)種植葡萄釀造(Made from organically grown grapes)”,那并不能說明它不含有亞硫酸鹽;美國法律的規(guī)定是,標(biāo)注“有機(jī)葡萄酒(Organic Wine)”的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。

    現(xiàn)在市場上也出現(xiàn)了一些比較天然的葡萄酒,它們含有極少或者沒有人工添加的二氧化硫。這些葡萄酒一般是紅葡萄酒,因?yàn)榧t葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比較強(qiáng)。

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