嘶嘶冒泡的起泡酒令人著迷，綿密的泡沫升起的那一刻，隨之升騰的也是品嘗者的喜悅，這就是它的魅力所在。許多人會(huì)將香檳等同于起泡酒，但其實(shí)起泡酒是個(gè)十分龐大的家族，擁有深遠(yuǎn)的根系，香檳只是其中一個(gè)分支。

起泡酒的歷史可追溯到2,000多年前，當(dāng)時(shí)法國(guó)被稱(chēng)為高盧，偉大的羅馬學(xué)者老普林尼（Pliny the Elder）正式給起泡酒命名。起泡酒的來(lái)源如許多偉大的發(fā)現(xiàn)一般，是個(gè)美麗的意外。在法國(guó)羅訥（Rhone）一個(gè)名為迪（Die）的村莊，即如今的迪-克萊雷特（Clairette de Die）產(chǎn)區(qū)，一個(gè)高盧牧羊人將葡萄酒埋于德龍河（Drome River）下意圖冷藏，但是回頭卻忘了。當(dāng)他到第二年春季恍然想起他的美酒前去挖取時(shí)，發(fā)現(xiàn)他的酒發(fā)生了奇妙的變化，酒瓶?jī)?nèi)充滿(mǎn)了二氧化碳，酒體碳化了。

從此以后，迪村周邊的村莊開(kāi)始借鑒這個(gè)方法，把葡萄酒貯藏于河底過(guò)冬，以釀制起泡酒。這個(gè)方法的原理是，在葡萄酒完全發(fā)酵前裝瓶處理并置入河底，冰冷的河水會(huì)暫時(shí)阻斷葡萄酒的發(fā)酵，但在溫暖的春天氣溫上升時(shí)，葡萄酒又會(huì)恢復(fù)發(fā)酵，因此會(huì)產(chǎn)生一定量的二氧化碳封存在酒瓶中，形成起泡酒。

這個(gè)釀制方法一直延續(xù)至18世紀(jì)末，直至法國(guó)香檳省（Champagne）出現(xiàn)了具有歷史意義的技術(shù)改革。法國(guó)香檳省的釀酒家對(duì)之前的二次發(fā)酵方法進(jìn)行完善，改良的釀造工藝增加了更多的人為干預(yù)，使得發(fā)酵過(guò)程更為可控，即如今大家共識(shí)中的傳統(tǒng)法（Methode Ancestrale）。從此，真正意義的香檳正式問(wèn)世，銷(xiāo)量飛速增長(zhǎng)，成為優(yōu)質(zhì)起泡酒的代名詞。鑒于香檳的成功，其他的起泡酒產(chǎn)區(qū)也仿照了香檳的釀造方法，在19世紀(jì)中期，傳統(tǒng)法已成為出品優(yōu)質(zhì)起泡酒的標(biāo)準(zhǔn)。

由此可見(jiàn)，起泡酒真正的根系并不是香檳，而是盧瓦爾河谷（Loire Valley）的自然碳化的起泡酒。但在跟風(fēng)與商業(yè)潮流之下，仍有抱樸守拙的“傳統(tǒng)者”。迪村沒(méi)有改變釀造工藝，而是選擇一直延續(xù)最原始的二次發(fā)酵方法，如釀造起泡酒旗艦系列——迪-克萊雷特起泡酒（Clairette de Die Sparkling Wine）。除了迪村，還有利穆（Limoux）、塞爾東（Cerdon）以及加亞克（Gaillac）仍保留這一傳統(tǒng)釀造方法，它們出產(chǎn)少量的甜起泡酒，主要消費(fèi)群體為當(dāng)?shù)鼐用瘛?/p>

20世紀(jì)90年代見(jiàn)證了自然碳化的起泡酒又一重要的時(shí)刻。武弗雷（Vouvray）的一名釀酒家克里斯安·卓薩德（Christian Chaussard）為這個(gè)傳統(tǒng)方法帶來(lái)了一息生氣。據(jù)盧瓦爾河歷史專(zhuān)家吉姆·布德（Jim Budd）記載，武弗雷、都蘭（Touraine）、蒙特盧伊（Montlouis）等地一直生產(chǎn)起泡酒，但是，常見(jiàn)的操作是在裝瓶前給未完全發(fā)酵的酒液補(bǔ)充發(fā)酵原料，加入酵母或糖分。作為一名崇尚原生態(tài)的狂熱分子，卓薩德并不認(rèn)同這一做法，因此在他的起泡酒中加了“原生態(tài)”字眼加以區(qū)分。這就是自然起泡酒（Petillant Naturel or Pet-Nat）名稱(chēng)的由來(lái)，正式確立了起泡酒的鼻祖——自然起泡酒的地位。

直到90年代末本世紀(jì)初，盧瓦爾河谷一帶涌現(xiàn)出越來(lái)越多認(rèn)可這一傳統(tǒng)釀造工藝的新一代葡萄種植家，謝爾?。↙oir-et-Cher）的卡皮哈酒莊（Les Capriades）莊主帕斯卡拉·博泰爾（Pascale Potaire）便是其中一位。他組織舉辦了第一場(chǎng)關(guān)于自然起泡酒酒展（Bulles au Centre），到第三屆時(shí)，該展會(huì)吸引了來(lái)自全世界的50個(gè)釀酒家與500個(gè)參觀者。

克雷格·霍金斯（Craig Hawkins）是來(lái)自南非黑地（Swartland）泰斯塔朗格（Testalonga）的一名釀酒家，專(zhuān)程到盧瓦爾河谷參加這次酒展。在歐洲游歷時(shí)，他深深地愛(ài)上了自然起泡酒，于是他向博泰爾虛心請(qǐng)教，在對(duì)自然發(fā)酵法有了更深一步的了解后，開(kāi)始自己釀造自然起泡酒。2012年，在卓薩德去世后，霍金斯成為了自然起泡發(fā)酵法最忠實(shí)的倡導(dǎo)者，他專(zhuān)門(mén)釀制自然起泡酒，并在2012年出產(chǎn)了第一款珍藏系列自然起泡酒。他熱衷于對(duì)酒進(jìn)行窖中陳年，出產(chǎn)的酒都是經(jīng)過(guò)至少36個(gè)月的陳年，因?yàn)樗J(rèn)為陳年給酒增添的特質(zhì)使其更容易與食物搭配。

自然起泡酒的復(fù)興與其靈活的配餐特性有極大的關(guān)系。一名來(lái)自羅馬圣雷米希奧（Remigio）的侍酒師丹尼爾·羅曼諾（Daniel Romano）評(píng)論道，“通常這些酒都會(huì)與冷盤(pán)，例如意式肉腸等豬肉熟食搭配。” 他斷言自然起泡酒易與食物搭配的特質(zhì)將是其在意大利地區(qū)復(fù)興的關(guān)鍵所在。

自然起泡酒日漸受到人們的再度追捧不是沒(méi)有原因的，一是自2010年以來(lái)起泡酒市場(chǎng)日益火熱。二是人們對(duì)自然、原生態(tài)、有機(jī)以及生物動(dòng)力釀造的葡萄酒的認(rèn)可度越來(lái)越高。二次發(fā)酵中不添加額外的糖分，意味著糖分只來(lái)源于葡萄果實(shí)中的果糖，與傳統(tǒng)法釀造相比，這有利于保持果味純凈。限制人工干預(yù)的釀造工藝，有利于葡萄酒原生態(tài)地反映產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特色，葡萄酒在釀造時(shí)無(wú)添加，只需考慮考慮采摘時(shí)間、壓榨時(shí)長(zhǎng)與裝瓶時(shí)機(jī)。自然起泡酒的釀造工藝將人為的干擾因素降到了最低，將葡萄與風(fēng)土的特質(zhì)最真實(shí)地傳達(dá)了出來(lái)。關(guān)注原生態(tài)自然釀酒的《費(fèi)林通訊》（Feiring Line）的記者愛(ài)麗絲·費(fèi)林（Alice Feiring）解釋道：“自然起泡酒之所以得到大家的肯定，是因?yàn)檫@個(gè)釀造方法十分成功，尤其是在像盧瓦爾河這種欠年頻有的地區(qū)，這有利于最大程度地展現(xiàn)葡萄的風(fēng)味。” 

三是自然起泡酒的性?xún)r(jià)比極高，且酒液容易入口的品質(zhì)極受品酒者的青睞。美國(guó)紐約的十鐘葡萄酒吧（The Ten Bells）的葡萄酒主管賽夫·貝魯（Sev Perru）對(duì)其大為稱(chēng)贊，表示：“釀造的原料十分容易入口，由于沒(méi)有加入酵母或糖分，酒液十分清新并且容易消化。比起一般的傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，此類(lèi)起泡酒價(jià)格更為實(shí)惠，并且顏色各異的酒標(biāo)與風(fēng)格百變的名稱(chēng)十分有趣，令人一看就不禁要開(kāi)瓶痛飲！”（文/Julie）