糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量，這個發(fā)酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），簡單來說，就是一種單細(xì)胞微生物，可以將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，因此這個過程被稱為酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation）。所以葡萄酒的釀造當(dāng)然少不了它。

瓊脂板中的酵母；圖片來源：Torres Wines

在冬天，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。而到了夏天，風(fēng)和昆蟲，尤其是蜜蜂，會將酵母帶到葡萄果實表面。不過酵母的種類跟葡萄品種并沒有直接的聯(lián)系。酵母的種類有很多，釀造葡萄酒所用的酵母主要是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 釀酒酵母一般又分為野生酵母（亦稱本土酵母）和人工酵母。使用哪一種酵母進(jìn)行釀酒是由釀酒師決定的，而這一決定會影響最后葡萄酒的特性。

　　野生酵母VS人工酵母

　　野生酵母在釀酒過程中需要更精心的監(jiān)控，發(fā)酵也較緩慢，且發(fā)酵的最終結(jié)果難以預(yù)測，但是如果運(yùn)用得當(dāng)，采用野生酵母發(fā)酵可以生產(chǎn)出天然的葡萄酒，更加突出當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。

　　而采用人工酵母釀造的葡萄酒味道會很相似，因為酵母是無性繁殖，均帶有完全相同的特征，但也正因人工酵母這一特征，采用人工酵母釀造的酒具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性和一致性。同時，釀酒師可以在釀酒過程中更精確地控制發(fā)酵以及預(yù)估發(fā)酵結(jié)果。

　　實際上，野生酵母和人工酵母并沒有絕對的優(yōu)劣之分，無論是野生酵母還是人工酵母，酵母都是生產(chǎn)有個性的優(yōu)質(zhì)葡萄酒必不可少的要素，釀酒師可根據(jù)自身產(chǎn)品的定位來做出選擇。

酒泥；圖片來源：Torres Wines

除了在發(fā)酵過程中做出貢獻(xiàn)，當(dāng)酵母死亡后，它的“尸體”也發(fā)揮著重要作用。酵母細(xì)胞死亡后，它的細(xì)胞壁會自然裂解，然后釋放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)便是“酒泥”，會直接影響葡萄酒的酒體、香氣和穩(wěn)定性。攪動酒泥還能使酒產(chǎn)生一種光滑的質(zhì)感以及鮮味，酒泥同時還能防止葡萄酒氧化。

　　盡管酵母自身存在的理由只是為了繁殖，但是過去一個世紀(jì)的葡萄酒釀酒文化已經(jīng)確立了其在釀酒過程中的重要角色。（文/Luisa）