在釀造葡萄酒的時(shí)候，釀酒師會(huì)通過(guò)酵母的發(fā)酵作用，將葡萄果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，從而得到可口的葡萄佳釀。不過(guò)，在大多數(shù)情況下，葡萄果實(shí)中的糖分并不會(huì)完全轉(zhuǎn)化成酒精，因而會(huì)有一些糖殘留在成酒中。這一部分糖分叫做殘?zhí)牵≧esidual Sugar），我們平時(shí)所常見(jiàn)的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來(lái)表述殘?zhí)呛康母拍?。今天，我們就?lái)一起了解一下葡萄酒殘?zhí)呛康挠嘘P(guān)知識(shí)。

“干”是什么意思？

“干紅”可能是我們平時(shí)最常見(jiàn)到的葡萄酒類型了。事實(shí)上，“干紅”的“干”是從英文單詞“dry”翻譯而來(lái)的，而在英文當(dāng)中，“dry”一詞除了有“干燥”之意外，還有“不含糖”的意思。也就是說(shuō)，“干紅葡萄酒”準(zhǔn)確的說(shuō)法應(yīng)該是“不含糖的紅葡萄酒”，只不過(guò)在當(dāng)初翻譯的時(shí)候，人們將“dry”直譯成了“干”，也一直沿用至今。

人們根據(jù)殘?zhí)呛繉⑵咸丫品譃榱税ǜ尚驮趦?nèi)的幾個(gè)類別，具體可參照下表。需要注意的是，“干型”葡萄酒并不是完全不含糖，只是含糖量較低，無(wú)法被人所感知而已。

靜止葡萄酒根據(jù)含糖量的分類

甜白中的糖是人為添加的嗎？

無(wú)論是冰酒（Icewine）、晚收（Late Harvest）葡萄酒還是貴腐（Noble Rot）葡萄酒，甜型葡萄酒總是令人甘之如飴。不過(guò)，你也許會(huì)有這樣的疑問(wèn)：甜型葡萄酒為什么這么甜？是在里面加了糖嗎？

2013年萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

其實(shí)，在釀造葡萄酒的過(guò)程當(dāng)中，是很少會(huì)額外加入糖分的，只有在一些較為冷涼的地區(qū)，或是遇上了某個(gè)冷涼的年份，葡萄達(dá)不到理想的成熟度時(shí)，法律才有可能允許在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是為了提高酒精度，而不是使葡萄酒帶有甜味。

2015年萊茵豪森城堡霍亨萊特級(jí)園雷司令晚收白葡萄酒 （點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

在甜型葡萄酒的釀造過(guò)程中，人們通過(guò)各種方法使葡萄果實(shí)中的水分減少，從而使糖分濃度增加。常用的方法有使葡萄結(jié)冰（冰酒），讓葡萄在枝頭多留一段時(shí)間再采收（晚收葡萄酒）以及讓貴腐菌侵染葡萄使其皺縮（貴腐葡萄酒）等。在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)達(dá)到一定的酒精度之后，酵母菌便難以繼續(xù)生存，也就無(wú)法繼續(xù)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，留在酒中的糖分也就賦予了葡萄酒甜美的味道。

受貴腐菌感染的葡萄果實(shí)（圖片來(lái)源：disznoko.hu）

起泡酒的含糖量

在使用傳統(tǒng)法釀造香檳（Champagne）等起泡酒時(shí)，人們會(huì)在最后向酒瓶?jī)?nèi)加入含糖量不等的調(diào)味液（Liqueur d'expedition），以調(diào)整最終酒款的甜度和體積，這一過(guò)程稱為“補(bǔ)液（Dosage）”。起泡酒根據(jù)含糖量的分類與靜止葡萄酒不同，也更為細(xì)化，具體可參照下表。

起泡葡萄酒根據(jù)含糖量的分類

需要注意的是，天然極干型起泡酒是不允許使用含糖的調(diào)味液進(jìn)行補(bǔ)液的，表中0-3g/L的含糖量指的是二次發(fā)酵后酒中殘?zhí)堑暮糠秶?span style="font-size:12px;">（文/似蘭斯馨）