在紛繁多彩的葡萄酒世界中，貴腐甜酒就如其名字給人的感覺，十分珍貴。這類葡萄酒使用被貴腐菌（Noble Rot）侵染得恰到好處的葡萄釀成，產(chǎn)量十分稀少。世界上優(yōu)質(zhì)貴腐酒的產(chǎn)地屈指可數(shù)，而法國蘇玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaj）正是其中的兩大代表產(chǎn)區(qū)。今天，我們就通過比較蘇玳和托卡伊兩大貴腐產(chǎn)區(qū)，來探尋“液體黃金”貴腐甜酒的奧妙。

感染貴腐菌的葡萄果實(shí)（圖片來源：www.suduiraut.com）

一、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土概況

蘇玳

蘇玳產(chǎn)區(qū)位于格拉夫（Graves）產(chǎn)區(qū)的南部，靠近加龍河（Garonne）和錫龍河（Ciron），是甜白葡萄酒的頂級產(chǎn)地。這里涼爽多霧的清晨和陽光明媚的午后為貴腐菌的生長提供了理想條件。土壤表層覆有礫石和鵝卵石，排水性良好，深層土壤為黏土和石灰?guī)r，十分適合葡萄樹的生長。

蘇玳產(chǎn)區(qū)葡萄園景觀（圖片來源：www.yquem.fr）

托卡伊

托卡伊產(chǎn)區(qū)位于匈牙利東北部喀爾巴阡山脈（Carpathian Mountain）的山麓地區(qū)，長期享有釀造優(yōu)質(zhì)貴腐甜白葡萄酒的盛名，此處釀造的葡萄酒也被稱作“Tokaji”。該產(chǎn)區(qū)氣候溫和，最好的葡萄園坐落在朝南的山坡上。流經(jīng)該產(chǎn)區(qū)的波多克河（Bodrog）、蒂薩河（Tisza）及其支流使葡萄園晨霧彌漫，為貴腐菌的生長創(chuàng)造了非常有利的環(huán)境。

波多克河和蒂薩河交匯處（圖片來源：www.royal-tokaji.com）

二、釀酒品種和釀造方式

蘇玳和托卡伊都以出產(chǎn)甜美且濃郁的貴腐酒而聞名，釀造的葡萄酒具備巨大的陳年潛力，可以瓶陳數(shù)十年甚至上百年。但兩地的葡萄酒在風(fēng)格上有不少差異，這與它們的釀酒品種和釀造方式有很大關(guān)系。

蘇玳產(chǎn)區(qū)采用賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）三種葡萄來釀造貴腐酒。每年10月份左右，釀酒師們都會精心挑選出受貴腐菌侵染的葡萄來釀酒，不會和其他未受侵染的葡萄混釀，因此在受貴腐菌侵染不理想的年份里，蘇玳貴腐甜酒的產(chǎn)量會很低。葡萄采收后，酒農(nóng)們會將葡萄壓榨，留下葡萄汁進(jìn)行酒精發(fā)酵。因葡萄汁中的糖分含量很高，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中仍會殘留一定的糖分，因此釀造的葡萄酒口感十分甜美。

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（圖片來源：www.yquem.fr）

與蘇玳不同的是，托卡伊貴腐酒可以采用六種葡萄釀造而成，它們分別是富爾民特（Furmint）、小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）、 哈斯萊威路（Harslevelu）、澤達(dá)（Zeta）、卡巴爾（Kabar）和科維斯?jié)闪_（Koverszolo），與蘇玳產(chǎn)區(qū)的白葡萄品種相比，通常這些葡萄的果皮更厚，酸度更高。

在葡萄酒釀造方面，托卡伊的釀酒師會采用多種不同的釀造方式，釀出種類眾多、風(fēng)格各異的葡萄酒。在貴腐甜酒之外，除了使用未受貴腐菌侵染的葡萄釀制干型葡萄酒，這里的釀酒師還會以“自然而然”的方法釀造出托卡伊自然而然（Tokaji Szamorodni）葡萄酒，即在采收釀酒葡萄時，酒莊不會將葡萄串上的健康葡萄和被貴腐菌侵染的葡萄分離開獨(dú)立釀造，成酒從干型（Szaraz）到甜型（Edes）皆有，最終酒中的糖分含量取決于葡萄串被貴腐菌侵染的程度。

圖片來源：disznoko.hu

在托卡伊多種風(fēng)格的葡萄酒中，最有名的當(dāng)屬其貴腐甜酒——托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu），這類葡萄酒釀造方式也較為特別，先采用健康的葡萄釀造出基酒，之后再將經(jīng)貴腐菌侵染而干縮的葡萄（當(dāng)?shù)胤Q為阿蘇葡萄）放入基酒中進(jìn)行浸漬發(fā)酵，時長為12-60小時。傳統(tǒng)上，這些經(jīng)過挑選的阿蘇葡萄需攪拌成糊狀再放入基酒中。發(fā)酵完成之后，需要對混合物進(jìn)行壓榨后再將酒液轉(zhuǎn)移至橡木桶中熟化。根據(jù)2013年的新法規(guī)，托卡伊阿蘇的最低殘?zhí)橇繛?20g/L。此外，托卡伊產(chǎn)區(qū)還出產(chǎn)使用貴腐葡萄自流汁釀造的托卡伊精華（Tokaji Eszencia），這類葡萄酒歷經(jīng)緩慢的發(fā)酵，成酒酒精度很低，殘?zhí)橇亢芨撸ǚǘㄗ畹蜌執(zhí)橇繛?50g/L），十分難得。

托卡伊阿蘇貴腐酒（圖片來源：www.royal-tokaji.com）

三、風(fēng)味特點(diǎn)

優(yōu)質(zhì)的蘇玳貴腐酒很容易表現(xiàn)出高酒精度和經(jīng)過高酸度平衡的甜度，散發(fā)著杏子、芒果或柑橘類果皮的香氣，還帶有橡木桶發(fā)酵或熟化產(chǎn)生的烤面包和香草的風(fēng)味。這類葡萄酒口感十分甜美，殘?zhí)橇繛?20-220g/L。

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經(jīng)典的托卡伊阿蘇貴腐酒通常呈深琥珀色，其酸度比蘇玳貴腐甜酒更高，芳香濃郁，帶有橘皮、杏子和蜂蜜的味道。隨著甜度等級的升高，葡萄酒的香氣和口感都會變得更濃郁。而托卡伊精華的酒精度很低，通常低于5%abv，風(fēng)味十分濃郁，經(jīng)過一個世紀(jì)甚至更長時間的陳年還能保持其新鮮度。