葡萄酒是一種具有表達能力的飲品。無論是酒中酸度、甜度、單寧、酒精度和酒體這些支撐葡萄酒骨架的主要成分，還是或濃郁或優(yōu)雅的香氣和風味，都在品鑒的過程中“告訴”品鑒者杯中這款酒的產(chǎn)地風土、年份狀況和釀造過程中的經(jīng)歷等種種信息。在形式多樣、種類繁多的風味和香氣表達中，礦物質(zhì)風味可以說是其中最為質(zhì)樸和隱秘的一種。

有人將礦物質(zhì)風味比作葡萄酒界的“鮮味”。因為鮮味很難描述，它不屬于“酸甜苦辣”中的任意一種，卻是食物界里美味的代名詞之一。從這種角度來看，葡萄酒中的礦物質(zhì)風味確實與“鮮味”有異曲同工之妙，因為這種風味常出現(xiàn)在一些高品質(zhì)的白葡萄酒中，而人們對其是如何產(chǎn)生的也尚未有確切的定論，只能借以往的感官經(jīng)驗對這種質(zhì)樸的風味進行描述。

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礦物質(zhì)風味是一種什么樣的風味？出現(xiàn)這種風味意味著酒液中含有相應(yīng)的礦物質(zhì)嗎？哪些酒款帶有經(jīng)典的礦物質(zhì)風味？下面不妨和本文一起尋覓這種葡萄酒中的質(zhì)樸表達。

如何辨別酒中的礦物質(zhì)風味？

礦物質(zhì)風味給人的總體印象是比較“堅硬”的，如果能從酒液中捕捉到類似雨水落在干燥的土壤或混凝土上時產(chǎn)生的氣息等特征，那么我們大可以判斷這款酒表現(xiàn)出了礦物質(zhì)特征。礦物質(zhì)風味通常出現(xiàn)在酸度脆爽的白葡萄酒中，特別是在余味中隱約可感。紅葡萄酒中也可以感受到這種風味，但是出現(xiàn)的頻率較低。

常用來描述礦物質(zhì)風味的詞匯有：板巖、石灰石、白堊土、燧石、濕石頭、碎石、泥土、石墨、硅石、金屬、碘、煙熏、海風、牡蠣殼和咸鮮味等。

礦物質(zhì)風味來源于酒液的礦物質(zhì)嗎？

受到風土概念的影響，人們很容易將葡萄酒的風味特征與葡萄樹生長的特定土壤聯(lián)系起來。有人認為葡萄樹根部汲取了土壤當中的礦物質(zhì)成分并帶到釀酒葡萄中，所以酒款能夠呈現(xiàn)出礦物質(zhì)的特征。然而，目前并沒有研究能確切證明礦物質(zhì)風味直接來源于土壤。

在討論土壤中的礦物質(zhì)和葡萄酒風味之間的關(guān)系前，我們先來簡單了解土壤中與葡萄樹生長相關(guān)的兩種主要礦物質(zhì)：地質(zhì)礦物和營養(yǎng)礦物。地質(zhì)礦物是土壤中的重要組成成分之一，它們通常是一些結(jié)晶化合物，沒有任何氣味和味道，而葡萄樹也不會吸收這些結(jié)晶化合物。營養(yǎng)礦物即地質(zhì)礦物中所含的鉀、氮、磷、鐵、鋅等金屬離子，是植物生長發(fā)育所必需的元素。然而，這并不意味著酒液中的礦物質(zhì)風味便是來自這些營養(yǎng)礦物質(zhì)，因為在酒液中檢測到的這些金屬離子的濃度非常小，無法被感官感知。

圖片來源：www.chablis-wines.com

但這樣的結(jié)論并不是說土壤中的這兩類礦物質(zhì)對葡萄酒沒有影響。它們可以通過影響土壤排水、葡萄樹生長的環(huán)境溫度以及土壤中生長的微生物菌落等方面對葡萄酒中的風味帶來間接影響。然而，這些影響非常復(fù)雜，需要更多的研究來厘清其中因果關(guān)系。但可以肯定的是，無論葡萄酒中的礦物質(zhì)風味有多顯著，它都絕對不是來自酒液中的礦物質(zhì)成分。就像我們知道葡萄酒中不含煙草、櫻桃或巧克力一樣，礦物質(zhì)的酒評詞匯僅是幫助我們描述酒款的風味和香氣類型，并不代表葡萄酒中實際包含的成分。

目前，更為流行的觀點認為：葡萄酒中所展現(xiàn)出來的礦物質(zhì)特性和其它風味一樣，是酒中酸度和酚類成分相互作用的結(jié)果。

哪些葡萄酒擁有典型的礦物質(zhì)風味？

1. 白中白（Blanc de Blancs）香檳（Champagne）

香檳產(chǎn)區(qū)是法國最涼爽的葡萄種植區(qū)之一，擁有大面積的坡地和白堊土土壤。霞多麗（Chardonnay）是這里種植的主要品種之一，由100%霞多麗釀造而成的香檳被叫做“白中白”。這里氣候涼爽，擁有大量富含海洋沉積物的白堊土，出產(chǎn)的白中白香檳帶有迷人的礦物質(zhì)特征，具體表現(xiàn)為白堊土和咸鮮的風味。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

2. 夏布利（Chablis）的霞多麗

夏布利的霞多麗白葡萄酒常以濃郁的咸鮮氣息和牡蠣殼風味聞名，風格純凈，是生蠔的最佳搭檔。業(yè)內(nèi)普遍認為夏布利白葡萄酒的風格與當?shù)鬲毺氐膯⒛镫A土（Kimmeridgian）有著莫大的聯(lián)系。這種土壤主要由石灰?guī)r和泥灰?guī)r構(gòu)成，同香檳產(chǎn)區(qū)的白堊土一樣，富含海洋生物化石，蓄水能力和排水能力都十分優(yōu)秀。

2013年米樂特福迪斯（夏布利特級園）白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

3. 普伊-富美（Pouilly-Fume）的長相思（Sauvignon Blanc）

普伊-富美坐落在盧瓦爾河（Loire）右岸，此處出產(chǎn)的長相思所擁有的礦物質(zhì)風味同樣令人印象深刻。普伊-富美法語名中的“Fume”有“煙熏”的意思，這正好體現(xiàn)出當?shù)亻L相思葡萄酒中典型的煙熏和燧石風味，當?shù)氐尼劸茙煂Υ艘惨詾榘?，他們認為這是風土賦予葡萄酒的印記。

產(chǎn)自普伊-富美的達高諾酒莊絲萊克白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

4. 摩澤爾（Mosel）的雷司令（Riesling）

德國摩澤爾產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄園大多為板巖土壤，主要包括藍板巖和紅板巖兩種類型。這些板巖土壤較為貧瘠，擁有良好的排水和儲熱能力，富含微生物（酵母與細菌）。由這種土壤孕育而出的雷司令白葡萄酒常帶有板巖等獨特的礦物質(zhì)風味。

摩澤爾產(chǎn)區(qū)典型的板巖土壤（圖片來源：www.vdp.de）

除了白葡萄酒，有些紅葡萄酒也常表現(xiàn)出礦物質(zhì)特征。比如，意大利的布魯奈羅（Brunello di Montalcino）葡萄酒、部分酒體相較飽滿的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒和西拉（Syrah）葡萄酒中就時常展現(xiàn)出泥土的風味。（文/Jennifer）