葡萄生長周期中最重要的環(huán)節(jié)之一便是葡萄開始成熟，當(dāng)紅葡萄從綠色變成紅色時(shí)，葡萄也開始變甜，這個(gè)過程叫作“轉(zhuǎn)色期（Veraison）”。白葡萄品種也會(huì)經(jīng)歷轉(zhuǎn)色期，不過它們的顏色不會(huì)改變，而是變得更加透明。北半球的葡萄轉(zhuǎn)色期開始于7月末，而南半球則開始于1月末。

轉(zhuǎn)色期是葡萄生長的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，轉(zhuǎn)色期開始后，葡萄藤便開始將重心從能量創(chuàng)造（通過光合作用）轉(zhuǎn)移到能量消耗上，它們集中能量讓葡萄產(chǎn)生糖分。葡萄顏色的轉(zhuǎn)變（花青素）和多酚類物質(zhì)的產(chǎn)生可以保護(hù)葡萄不受太陽、風(fēng)和其他外力因素破壞。在轉(zhuǎn)色期開始之后，葡萄的成熟過程會(huì)持續(xù)30-70天。

圖片來源：Pierre Amadieu

在轉(zhuǎn)色期之前，葡萄顆粒小而硬，酸度高，這時(shí)的葡萄因?yàn)槿~綠素的存在而呈現(xiàn)出綠色。當(dāng)轉(zhuǎn)色期開始時(shí)，葡萄藤開始將儲(chǔ)存在根部的能量運(yùn)輸至果實(shí)上，葉綠素被花青素（紅葡萄）或類胡蘿卜素（白葡萄）、糖分和其他營養(yǎng)物質(zhì)取替。在轉(zhuǎn)色期之后，隨著糖分（葡萄糖和果糖）的積累，葡萄顆粒開始急劇增大，香氣化合物也開始生成。在這期間，葡萄的酸度開始下降，之后酸度仍持續(xù)下降，糖分持續(xù)上升，直到葡萄達(dá)到最佳平衡度便可以采收。

在氣候較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，葡萄種植者可能會(huì)剪除一些葡萄串，以保證剩余的葡萄能夠吸收到更多儲(chǔ)存在根部的營養(yǎng)物質(zhì)和糖分。而在氣候較為溫暖的產(chǎn)區(qū)，一些葡萄種植者可能會(huì)對葡萄藤進(jìn)行疏葉，以減緩葡萄成熟和糖分積累的速度，將成熟期延遲到氣溫更涼爽的時(shí)候。

對于葡萄種植者而言，轉(zhuǎn)色期至關(guān)重要，因?yàn)檫@標(biāo)志著種植者對葡萄藤采取的措施要開始改變了。每個(gè)產(chǎn)區(qū)和每個(gè)葡萄品種都需要略微不同的措施來使葡萄達(dá)到最佳成熟度。而在某些會(huì)受到動(dòng)物（鳥和蟲子等）侵襲的葡萄園，就有必要裝上保護(hù)網(wǎng)來防止果實(shí)被吃。

有些葡萄品種不同的葡萄串間可能會(huì)成熟不均，有的甚至在同一葡萄串上也成熟不均。極端成熟不均的葡萄可能會(huì)釀造出聞起來甜美但喝起來不平衡、不成熟或帶有生青味的葡萄酒。容易成熟不均的葡萄有黑皮諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、馬爾貝克（Malbec）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和仙粉黛（Zinfandel），這些葡萄也被認(rèn)為是最難種植的葡萄。（文/Christina）