貴腐菌是真菌的一種。如果葡萄感染了貴腐菌，那么葡萄會枯萎乃至腐爛。然而，釀酒師們卻對這種真菌情有獨鐘。這到底是為什么呢？

感染貴腐菌的葡萄（圖片來源：www.chateaudefargues.com）

一、真菌與葡萄酒的戰(zhàn)爭史

真菌與釀酒師之間的戰(zhàn)爭已綿延數(shù)千年。這種戰(zhàn)爭不僅僅發(fā)生在葡萄園里，在酒窖里同樣如此。而且在大部分時間里，真菌都始終占據(jù)著上風。即便在現(xiàn)代釀酒業(yè)里，真菌的身影仍隨處可見，如發(fā)生在葡萄園中的白粉病，或可隨風傳播、引起軟木塞污染的真菌感染，抑或是在整個歐洲酒窖里經(jīng)?？吹降暮诿咕M管其危害性不大，但樣子看上去實在難看。

二、貴腐菌的真相

在真菌的龐大王國里，貴腐菌僅是滄海一粟，屬于是子囊菌門，與青霉素、斯蒂爾頓藍紋奶酪（Stilton）以及引發(fā)運動員腳部疾病的真菌同屬一門。能染上貴腐菌的生物眾多，如水果、蔬菜以及花朵等等，并會對它們造成一定程度的傷害。不過，在葡萄酒世界里，貴腐菌的作用卻極被人們所看重。要知道，產(chǎn)自波爾多的蘇玳甜白（Sauternes）、匈牙利的托卡伊甜酒（Tokaji）以及德國的雷司令遲摘葡萄酒（Riesling Spatlese）都由感染了貴腐菌的葡萄釀造而成。

圖片來源：www.chateaudefargues.com

三、貴腐菌的作用

基本上，貴腐菌在葡萄酒中的作用包括兩方面：一是提高葡萄含糖量，二是增加葡萄風味。

在提高葡萄含量方面，感染了貴腐菌的葡萄會逐漸脫水，以致于其相對含糖量上升。另外，為了獲得同樣多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，這也就增加了葡萄汁的含糖量。由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒其粘稠度更高，口感也更甜蜜，還有一些會擁有比較高的酒精度。

在增加葡萄風味方面，我們可以從那些品酒詞匯方面略知一二。那些由感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒往往被形容為“蜂蜜味”、“蜂蠟味”以及“生姜味”等，這可能是由于貴腐葡萄酒往往會具有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，其香味也常見于蕎麥和牛奶巧克力中。

四、貴腐與冰酒的聯(lián)姻——雨凇

貴腐與冰酒的聯(lián)姻最初發(fā)生在加拿大卑詩省的石舫酒莊（Stoneboat Vineyards）。該酒莊的雨凇甜葡萄酒（Verglas）就是貴腐菌與冰酒的結(jié)晶，因此我們既可以將其視作為一款冰酒，也可以將其視作一款貴腐甜葡萄酒。

2007年萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片可跳轉(zhuǎn)購買）

貴腐菌感染往往發(fā)生在臨近河流的葡萄園里。在涼爽的秋天早晨，奧肯那根河（Okanagan）上的濃霧逐漸將河流兩岸的葡萄園籠罩，并在葡萄上凝結(jié)成小水珠，這就為貴腐菌的生長提供了溫床。據(jù)酒莊莊主蒂姆?馬丁紐克（Tim Martiniuk）所言，只要年平均濕度合適，貴腐菌在石舫酒莊葡萄園的任一角落都可以生長，不過酒莊僅選中其中的一些特殊葡萄品種來釀造甜葡萄酒。

釀造雨凇甜葡萄酒的葡萄即要經(jīng)受貴腐菌侵染，還必須符合釀造冰酒的標準。也就是說石舫酒莊的葡萄酒是采用冰凍過的、感染了貴腐菌的葡萄釀造的。從風味方面來看，這種由感染了貴腐菌的葡萄釀造的甜葡萄酒擁有更加濃郁的的干果、焦糖和蜂蜜味，而由未感染貴腐菌的葡萄釀造的冰酒則會擁有更新鮮的果味。酒莊還發(fā)現(xiàn)，在不利于貴腐菌生長的年份里釀造的葡萄酒會擁有更加濃郁的果味，尤其是熱帶水果味。酒莊的創(chuàng)新之處在于將釀造冰酒的技術用來釀造貴腐酒，這讓該酒莊的葡萄酒融合了兩類葡萄酒的共同優(yōu)點。

事實上，這種葡萄酒的誕生也是機緣巧合。2006年，石舫酒莊Oraniensteiner葡萄園受貴腐菌嚴重感染，以致于其葡萄的品質(zhì)達不到釀造貴腐酒的要求，因此酒莊不得不放棄該園葡萄。碰巧的是，那一年的冰雪天氣來的特別早，因此，整個葡萄園都被凍上了，于是為了挽救損失，他們嘗試著釀酒，不想?yún)s釀出了經(jīng)典的雨凇甜葡萄酒。自此，該酒莊年年出產(chǎn)這種葡萄酒。（Wine Folly）