在大多數(shù)人的認(rèn)知中，釀酒葡萄也許就該像下圖展示的一樣，水靈剔透，飽滿多汁。這世界上絕大多數(shù)的葡萄酒都是采用這種葡萄釀制而成的，但也存在一些例外。有些葡萄看著干癟，有些葡萄表皮長(zhǎng)滿“霉菌”，也有些葡萄果實(shí)覆滿冰雪，它們雖然不走尋常路，但同樣能釀造出品質(zhì)極為優(yōu)秀的葡萄酒，而且很多時(shí)候這種葡萄酒都價(jià)值不菲。

圖片來(lái)源：Bourgogne

1. 貴腐（Noble Rot）葡萄

　　別看這種葡萄表皮布滿“霉菌”，顏值不高，這些霉菌可極為珍貴，這就是大名鼎鼎的貴腐菌。貴腐菌十分嬌貴，只有在特定的環(huán)境中才能生成。影響貴腐菌傳播的最重要因素是濕度，太過(guò)潮濕葡萄會(huì)感染灰霉病，而濕度不夠貴腐菌則無(wú)法形成。貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發(fā)，從而濃縮果實(shí)中的風(fēng)味、糖分和酸。這種葡萄產(chǎn)量極少，品質(zhì)不凡，成酒有“液體黃金”的美稱。

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蘇玳（Sauternes）是釀造貴腐甜白葡萄酒最著名的產(chǎn)區(qū)之一，蘇玳甜白主要采用賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）釀制而成，其中賽美蓉在釀酒中占比最高。蘇玳甜白葡萄酒往往酒體飽滿，殘?zhí)橇繛?20-220g/L，甜度極高，帶有蜂蜜杏仁、奶油糖果、焦糖、椰子、芒果、姜、橘子醬、柑橘、熱帶水果、金銀花和烘烤香料等復(fù)雜風(fēng)味。

　　位于匈牙利東北部的托卡伊（Tokaji）產(chǎn)區(qū)同樣也是世界頂級(jí)的貴腐葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這里出產(chǎn)的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）曾被法國(guó)國(guó)王路易十四（Louis XIV）賜予“酒中之王，王者之酒”的美譽(yù)。釀造托卡伊阿蘇的品種包括富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains），其中富爾民特是最主要的釀酒葡萄。托卡伊阿蘇的最低殘?zhí)橇繛?20g/L，經(jīng)典的托卡伊阿蘇呈深邃的琥珀色，酸度高，香氣馥郁，帶有杏子、橘子皮和蜂蜜的風(fēng)味，殘?zhí)呛吭蕉?，風(fēng)味就更加濃郁集中。

　　除了蘇玳和托卡伊，法國(guó)的盧瓦爾河谷（Loire Valley）、阿爾薩斯（Alsace）和德國(guó)等也出產(chǎn)品質(zhì)極高的貴腐甜酒，而新世界中澳大利亞和美國(guó)加州（California）也有一些酒莊開(kāi)始嘗試釀制貴腐葡萄酒。

　　2. 風(fēng)干葡萄

　　有這么一類葡萄，其果肉干癟，果皮很皺，如同葡萄干一般。葡萄干也可以釀酒？是的沒(méi)錯(cuò)，這種葡萄一般是經(jīng)過(guò)風(fēng)干處理，風(fēng)干可以發(fā)生在葡萄采收之前，葡萄成熟之后不急著采收，而是將其留在葡萄藤上自然風(fēng)干，待果實(shí)干癟，糖分高度濃縮之后再行采摘；風(fēng)干也可以在采收之后。

圖片來(lái)源：Valpolicella wines

在意大利的威尼托產(chǎn)區(qū)就出產(chǎn)了一些采用葡萄干釀制而成的頂級(jí)葡萄酒。這里盛行用枯藤法（Appassimento）釀酒，所謂枯藤法就是冬天將成串的釀酒葡萄置于通風(fēng)、干燥的小屋內(nèi)風(fēng)干60-120天不等，使葡萄流失30%-40%的水分，從而讓糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮。這個(gè)過(guò)程中白藜蘆醇（Resveratrol）和甘油的含量也會(huì)相應(yīng)增加，成酒整體而言結(jié)構(gòu)更平衡、風(fēng)味更濃郁且質(zhì)地更柔順。采用枯藤法釀制的最著名的酒款非阿瑪羅尼（Amarone）莫屬了，阿瑪羅尼葡萄酒采用意大利本土葡萄品種科維納（Corvina）、羅蒂內(nèi)拉（Rondinella）與莫利納拉（Molinara）等葡萄釀造而成，其酒體飽滿，酒力強(qiáng)勁，風(fēng)味凝練，口感圓潤(rùn)，帶有濃郁復(fù)雜的黑色水果和果脯的風(fēng)味，陳年潛力強(qiáng)大。除了阿瑪羅尼，威尼托產(chǎn)區(qū)內(nèi)還有另外一種酒也是采用枯藤法釀制的，那就是雷喬托（Recioto）紅葡萄酒，這是一種甜型葡萄酒，其口感甜美柔順，富含紅色水果風(fēng)味，單寧柔和，質(zhì)地美妙。

　　而在法國(guó)西南部，比利牛斯山脈（Pyrenees）山腳下的瑞朗松（Jurancon）產(chǎn)區(qū)，這里雖然也是用葡萄干釀酒，但其葡萄風(fēng)干是發(fā)生在采收之前。瑞朗松甜葡萄酒的釀酒葡萄為大滿勝（Gros Manseng）和小滿勝（Petit Manseng），其中大滿勝的采收時(shí)間通常為10月末至11月初，而小滿勝則一直懸掛于葡萄藤上，直至11月末甚至更久，為的就是讓葡萄果實(shí)能夠在陽(yáng)光和從比利牛斯山脈吹來(lái)的焚風(fēng)中進(jìn)行自然風(fēng)干，從而使其糖分得到濃縮。瑞朗松甜酒常帶有芒果和菠蘿等熱帶水果以及蜂蜜的風(fēng)味，陳年潛力優(yōu)秀。

　　3. 冰凍葡萄

　　北半球的9月和10月與南半球的3月和4月是葡萄的采收季節(jié)，但是在一些葡萄園里，已經(jīng)達(dá)到成熟狀態(tài)的葡萄并不會(huì)被采收下來(lái)，而是任由它們懸掛于枝頭，等待冬日冰雪的到來(lái)。冰雪仿佛為鮮葡萄穿上一層亮晶晶的衣服，別有一番風(fēng)味。在冰雪的包裹下，葡萄果實(shí)中的水分凝結(jié)，糖分和酸度被高度濃縮，其釀造出的葡萄酒被稱之為冰酒（Icewine/Eiswein），口感甜潤(rùn)且酸度極佳。想要獲得冰葡萄并非一件易事，只有特殊的地理環(huán)境和氣候條件才能讓健康葡萄順利地留在枝頭結(jié)冰。能得到大自然饋贈(zèng)的產(chǎn)區(qū)并不多，其中以德國(guó)和加拿大最為著名。

德國(guó)是冰酒的起源地，早在1794年，這里就出產(chǎn)了世界上第一瓶冰酒。雷司令（Riesling）是釀造德國(guó)冰酒最重要的葡萄品種，其成酒花香濃郁，帶有集中的蘋(píng)果、檸檬糖、蜂蜜和香料氣息，果味純凈，口感復(fù)雜，甜度和酸度之間形成完美平衡。然而，近年來(lái)隨著全球氣候變暖，德國(guó)冰酒生產(chǎn)面臨了許多挑戰(zhàn)，為了讓葡萄完全冰凍，德國(guó)許多酒莊不得不等到次年1月甚至2月再采收葡萄。而葡萄在樹(shù)上滯留的時(shí)間越長(zhǎng)，被惡劣天氣和鳥(niǎo)獸損壞的幾率就越大，這使得部分酒農(nóng)不得不放棄釀造冰酒。

　　德國(guó)冰酒面臨的困境也間接推動(dòng)了加拿大成為目前世界上最重要的冰酒生產(chǎn)國(guó)。加拿大的冰酒商業(yè)化生產(chǎn)是從安大略（Ontario）產(chǎn)區(qū)開(kāi)始，時(shí)間是1984年。經(jīng)過(guò)短短幾年時(shí)間，在20年代90年代初，加拿大冰酒已經(jīng)憑借著穩(wěn)定優(yōu)秀的品質(zhì)聞名于世。目前，安大略和不列顛哥倫比亞（British Columbia）都屬于世界上最優(yōu)質(zhì)的冰酒產(chǎn)區(qū)。加拿大冰酒主要的釀酒葡萄為威代爾（Vidal）、雷司令和品麗珠（Cabernet Franc），也有少部分瓊瑤漿（Gewurztraminer）、霞多麗（Chardonnay）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。加拿大冰酒常散發(fā)著豐富成熟的核果、桃子、蜂蜜、柑橘類水果等香氣，酸度很高，酒體極為平衡，與甜點(diǎn)和咸鮮類餐品都極為般配。

　　除了德國(guó)和加拿大以外，奧地利、瑞士、美國(guó)密歇根州（Michigan）以及手指湖（Finger Lakes）也出產(chǎn)了一些優(yōu)質(zhì)冰酒。

　　現(xiàn)在你是否對(duì)釀酒葡萄有了一個(gè)更全面的認(rèn)知？其實(shí)葡萄酒的世界里充滿了各種新奇的事物，多加探索我們總能獲得新知，獲得無(wú)窮的樂(lè)趣！（文/Irene）