葡萄酒的陳年指的是將葡萄酒放置在陰暗涼爽、溫度適宜的地方進(jìn)行長時(shí)間儲存。經(jīng)過時(shí)間的打磨后，適合陳年的葡萄酒會發(fā)展出更多復(fù)雜而微妙的香氣，口感也愈加醇厚柔和，細(xì)細(xì)品嘗，不禁讓人心生滿懷的歲月追憶感與浪漫情愫。

圖片來源：Chateau Pichon Baron

然而，并非所有葡萄酒都適合長期儲存。事實(shí)上，世界上只有極少數(shù)的葡萄酒能從長時(shí)間的陳年中獲益，雖說這并不是衡量葡萄酒質(zhì)量的絕對條件，但不可否認(rèn)的是，頂級的葡萄酒往往都有著上佳的陳年潛力。那么，你的葡萄酒適合陳年嗎？影響葡萄酒陳年的因素有哪些？

一、葡萄酒的成分

一款葡萄酒是否適合陳年，關(guān)鍵在于酒中單寧、酸、酒精度和糖分這幾個(gè)成分的含量與和諧度，而從根本上講，這些因素跟葡萄品種的特性是緊密相關(guān)的。

單寧

單寧是紅葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分，主要是在發(fā)酵過程中從葡萄皮提取出來的。單寧具有一定的抗氧化性，可以延緩葡萄酒的“衰老”，因而葡萄酒中單寧含量越高，其陳年潛力往往也就越強(qiáng)。從另一個(gè)角度來看，單寧含量高的葡萄酒往往也需要通過長時(shí)間的陳年來柔化單寧，降低干澀感，使口感更為柔順易飲。

赤霞珠

波爾多左岸代表——赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、“西班牙品種之王”丹魄（Tempranillo）以及風(fēng)靡北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）的西拉（Syrah）都屬于粒小皮厚、單寧含量高的葡萄品種，用它們釀造而成的頂級酒款極具久藏潛力。

酸

對于一些單寧含量并不突出的紅葡萄品種如黑皮諾（Pinot Noir），以及釀造時(shí)單寧萃取量微乎其微的白葡萄品種來說，支撐它們陳年的因素往往在于酸度。一方面，高酸能夠減緩葡萄酒陳年過程中的氧化反應(yīng)，也能抑制有害微生物的生長，進(jìn)而延長酒液的生命周期。另一方面，隨著時(shí)間推移，葡萄酒的酸度會逐漸下降，所以年輕時(shí)酸度本就不足的葡萄酒陳年后會顯得結(jié)構(gòu)松弛，只有酸度夠高才能始終充滿活力。

長相思（圖片來源：www.vins-centre-loire.com）

赤霞珠、西拉、桑嬌維塞（Sangiovese）與內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）都屬于高單寧、高酸的紅葡萄品種。而在白葡萄品種中，長相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）與白詩南（Chenin Blanc）都憑借其十足的酸度給人留下深刻印象。

酒精度

酒精度有助于增加一款葡萄酒的質(zhì)感與飽滿度。同樣地，酒精也具有防腐作用，通常來說，酒精度越高的葡萄酒能存放的時(shí)間越長。然而，這并不是說酒精度越高越好，過于突出的酒精度往往會導(dǎo)致葡萄酒的結(jié)構(gòu)和口感不平衡，因此一切都要建立在與酒中其他成分和諧共處的基礎(chǔ)上。

歌海娜（圖片來源：en.chateauneuf.com）

用梅洛（Merlot）或歌海娜（Grenache）釀出的葡萄酒通常單寧和酸度并不高，但酒精度頗為突出。前者在波爾多右岸大放異彩，常與赤霞珠和品麗珠（Cabernet Franc）混釀，后者則是南羅訥河谷（Southern Rhone Valley）著名的GSM混釀，即歌海娜、西拉與慕合懷特（Mourvedre）混釀的主打品種，它們最主要的作用都是為葡萄酒增添酒體、飽滿感與甜美感。

糖分

2015年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

糖分也是一種重要的保鮮劑，其含量越高，葡萄酒的陳年能力也越強(qiáng)。諸如一些高品質(zhì)的德國雷司令甜白葡萄酒、法國蘇玳（Sauternes）和匈牙利托卡伊（Tokaj）的貴腐甜白葡萄酒都以濃郁而甜美的口感而著稱，同時(shí)也有著與之平衡的高酸度，陳年潛力十分可觀。

二、氣候與土壤

在考量葡萄酒中單寧、酸度、酒精度和糖分這幾大要素時(shí)，除了首先聯(lián)想到釀酒葡萄的品種特性外，也要注意到同一品種在不同的氣候與土壤條件下的表現(xiàn)差異。被譽(yù)為意大利“皮埃蒙特（Piedmont）之王”與“皮埃蒙特之后”的巴羅洛（Barolo）與巴巴萊斯科（Barbaresco）紅葡萄酒便是一個(gè)經(jīng)典的例子。

巴羅洛產(chǎn)區(qū)葡萄園（圖片來源：www.elviocogno.com）

巴羅洛與巴巴萊斯科都是由100%內(nèi)比奧羅釀成，葡萄酒風(fēng)格總體而言相似性居多，但由于微氣候和土壤方面的細(xì)微差異，它們在中段口感和陳年潛力上還是有區(qū)別。首先從氣候上看，它們都屬于大陸性氣候，但巴羅洛的葡萄園海拔相對較高，涼爽的氣候能延長葡萄的生長周期，葡萄成熟時(shí)也得以積累更多的風(fēng)味物質(zhì)并保留較高的酸度。而巴巴萊斯科葡萄園的海拔略低一些，再加上其距離塔納羅河（Tanaro）更近，河流能夠反射太陽光，葡萄園更加溫暖，葡萄成熟得也更早。再比較土壤，巴羅洛產(chǎn)區(qū)的土壤多石灰?guī)r，碳酸鈣含量高，更為貧瘠，而巴巴萊斯科的土壤沙土和黏土成分更多，相對也更為肥沃。

因而，巴羅洛葡萄酒的酒體更加厚重，單寧含量也更高，整體風(fēng)格更為強(qiáng)勁有力，而巴巴萊斯科的酒體相比較而言更輕盈，單寧相對柔和，整體上的風(fēng)格也更顯優(yōu)雅細(xì)膩。所以根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)法規(guī)，不管是普通還是珍藏（Riserva）級別的巴羅洛，都需比巴巴萊斯科陳年更久，以使其達(dá)到適飲的程度。

三、釀造工藝

一瓶葡萄酒到底是該年輕時(shí)飲用，還是要陳年后飲用，很大程度上也取決于釀酒師采用的釀造工藝，這些工藝往往對葡萄酒的陳年潛力有很大的影響。比如說通過調(diào)整葡萄醪浸漬時(shí)間的長短，可以控制單寧的萃取程度；通過使用高比例的全新小橡木桶發(fā)酵和陳年，以及通過按壓酒帽和淋皮等方式，也能賦予酒液更多的單寧。此外，一些葡萄酒在釀造時(shí)還會經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），這樣酒中原本尖銳的蘋果酸會被柔和的乳酸替代，酸度也隨之略微下降。

淋皮（圖片來源：www.domainesenard.com）

另外，有業(yè)內(nèi)人士指出葡萄酒陳年時(shí)間的長短跟酒瓶容量的大小也有關(guān)系。對于同一年的同款葡萄酒來說，大瓶裝的酒液與氧氣接觸的面積更小，熟化往往更慢，陳年時(shí)間也就更長。

不同規(guī)格的酒瓶

總得來說，對于絕大多數(shù)適合在年輕時(shí)飲用的葡萄酒，我們應(yīng)當(dāng)在其最佳適飲期內(nèi)盡快享用，這樣才能領(lǐng)略其輕盈活潑的個(gè)性與清新明快的水果風(fēng)味。而對于極少數(shù)需要長時(shí)間陳年的佳釀來說，我們在判斷其陳年潛力時(shí)，則要想到上面提到的多個(gè)因素，把它們綜合起來考慮。（文/Lilas）